Propiedades antihipertensivas de fracciones de hidrolizados de hemoglobina bovina.

LUGGREN, PABLO JORGE; DRAGO, SILVINA ROSA; GONZÁLEZ, ROLANDO JOSÉ

Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER, Concordia, Entre Ríos, Argentina.

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - CYTAL®. III Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. Simposio regional del III Congreso del Caribe y I Latinoamericano sobre Higiene y Calidad Alimentaria.; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA).

La hidrólisis enzimática de proteínas permite generar péptidos biológicamente activos, entre los que se destacan aquellos que ejercen actividad antihipertensiva. Ya que la hipertensión es uno de los problemas de salud pública más importante del mundo, resulta de gran interés poder identificar fuentes proteicas naturales a partir de las cuales se pueda obtener péptidos con dicha actividad, y así poder incorporarlos a una matriz alimentaria (alimentos funcionales). El objetivo del presente trabajo fue fraccionar hidrolizados proteicos de concentrado de hemoglobina bovina (CHB) y evaluar las propiedades antihipertensivas de dichas fracciones. Para ello se prepararon 4 hidrolizados a partir del CHB empleando diferentes sistemas de hidrólisis proteica (Ac, Ac+E, Al y Al+E). Posteriormente fueron fraccionados por ultrafiltración (UF) empleando una membrana cuyo cut-off fue de 5kDa. A las fracciones obtenidas (Retenido y Permeado), se les determinó la actividad antihipertensiva (AH). Para ello se empleó la técnica que se basa en la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA) I, y que utiliza como sustrato Hipuril-Histidil-Leucina. Para evaluar el efecto de la ultrafiltración (fracción retenida o perneada) y de los distintos sistemas enzimáticos utilizados en la hidrólisis de la proteína, en el porcentaje de inhibición de la ECA, se realizó un ANOVA multifactor. Los hidrolizados presentaron muy buena actividad AH, mientras que la actividad de las fracciones de CHB fue baja (9%). Las fracciones proteicas retenidas presentaron mayor actividad AH que las fracciones proteicas del permeado (70,3 vs. 59,6%, respectivamente). Al considerar los sistemas enzimáticos, las fracciones hidrolizadas con endopeptidasas (Al y Ac) presentaron mayor actividad que aquellas muestras a las que se le adicionó una exopeptidasa (E) para la hidrólisis. La muestra que presentó mayor actividad fue la fracción permeada Al, cuyo tamaño medio de cadena peptídica fue de 3,93. Sin embargo, esta fracción no presentó un valor mucho mayor respecto a los valores obtenidos en las fracciones retenidas de los sistemas enzimáticos evaluados (92 vs 82-88%, respectivamente). En general, el fraccionamiento por UF no resultó útil para concentrar la actividad AH. El uso de E en la hidrólisis produjo una disminución de la actividad, por lo que no se justifica su uso. Estos ensayos ponen en evidencia propiedades antihipertensivas de compuestos que podrían ser utilizados en alimentos funcionales, pero sería necesario realizar estudios in vivo para confirmar su efectividad.