Propiedades de bloqueo de radicales libres de fracciones de hidrolizados de gluten de trigo.

LUGGREN, PABLO JORGE; DRAGO, SILVINA ROSA; GONZÁLEZ, ROLANDO JOSÉ

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2009

Gobierno de la Provincia de Córdoba.

Los antioxidantes son adicionados durante el procesamiento de los alimento para mejorar su estabilidad y calidad. Estos pueden actuar a través de diferentes mecanismos: deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas mediadas por radicales libres, eliminando el oxígeno disuelto en el producto o complejando metales traza que facilitan la oxidación. Los hidrolizados proteicos pueden presentar actividad antioxidante y ser usados en sistemas de alimentos como aditivos o como ingredientes nutracéuticos. El objetivo del trabajo fue obtener extractos de hidrolizados proteicos por medio de fraccionamientos por pH y evaluar la presencia de propiedades antioxidantes. Se trabajó sobre hidrolizados de gluten de trigo con índices de tricloroacético (ITCA) de 14%, 22% y 32.6% y con gluten tratado térmicamente (GTT), previamente producidos en condiciones definidas de pH, temperatura y tiempo de hidrólisis. Las distintas fracciones proteicas fueron obtenidas por solubilización a pH 4, 6.5 y 9 y liofilizadas. Para evaluar las propiedades antioxidantes (AO) se utilizó el método que utiliza el radical ABTS*+, que se basa en su decoloración por los péptidos antioxidantes y el resultado se expresó como mmol Trolox/g proteína del extracto (TEAC). Los extractos de los hidrolizados presentaron mayor actividad AO que los extractos de GTT. El ANOVA multifactor mostró diferencias significativas con el grado de hidrólisis, siendo la muestra de ITCA de 14% la de mayor actividad. También se observó que el extracto de pH 4 de la muestra de ITCA de 22% presentó un valor de actividad AO, semejante a los extractos del hidrolizado de 14%. Si bien algunos extractos de pH presentaron más actividad que otros, el ANOVA multifactor no mostró un efecto significativo del pH. Sin embargo, para las muestras de mayor ITCA (22 y 32,6%), los extractos de pH 4 presentaron mayor actividad que a los otros pH. La AO (expresada en mM de Trolox), aumentó con la concentración de proteínas, llegando a una saturación luego de los 6 g/l. Asimismo, al considerar la concentración de aminos libres, se satura a 4,7 mEq/l  de serina. Una hidrólisis suave permitió obtener muestras con buenas propiedades AO, sin embargo, si la hidrólisis continúa las propiedades antioxidantes disminuyen. El fraccionamiento por pH no permitió concentrar la actividad en la muestra de bajo grado de hidrólisis (14%), pero fue efectiva en los hidrolizados de mayor ITCA, obteniéndose mayor actividad en las fracciones de pH 4. Estos ensayos ponen en evidencia propiedades antioxidantes de compuestos que podrían ser utilizados como aditivos en la conservación de alimentos. Sería necesario realizar estudios in vivo para confirmar su efectividad como antioxidantes a ser empleados en alimentos funcionales.