Síntesis enzimática de 3,4-dihidroxihexano-2,5-diona, un precursor de aditivos de sabor y fragancia.

CABEZA, MATÍAS SEBASTIÁN; LUGGREN, PABLO JORGE; SASONI, NATALIA; DUARTE, HERNÁN ANTONIO; ZELIN, JUAN; GORDILLO, DIEGO MIGUEL; GARCIA-EFFRON, GUILLERMO; DÍEZ, VERÓNICA KARINA; SAD, MARÍA EUGENIA

Salta

Congreso; XXIII Congreso Argentino de Catálisis y XI Congreso de Catálisis del Mercosur; 2023

Sociedad Argentina de Catálisis (SACat) e INIQUI (CONICET-UNSa)

El aditivo 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF) es altamente demandado por la industria alimentaria debido a sus propiedades de sabor y fragancia a caramelo. El HDMF está presente naturalmente en frutillas, ananás, kiwis, y otras frutas ricas en azúcares. Su síntesis químico-enzimática comienza con la condensación aldólica de hidroxiacetona y metilglioxal para formar el precursor 3,4-dihidroxihexano-2,5-diona. En este trabajo, se propone desarrollar la síntesis enzimática del precursor de HDMF.En los últimos años, se han explorado muchas aldolasas como catalizadores en la síntesis asimétrica de carbohidratos y aminoácidos polifuncionales complejos. Por ello, en este trabajo se diseñó una estrategia para producir de forma recombinante una aldolasa que acepta in vitro ese tipo de sustratos. La enzima se clonó y se purificó parcialmente mediante un proceso térmico. La actividad aldolasa de la enzima recombinante se determinó utilizando los sustratos fisiológicos. Finalmente, la enzima se evaluó en la reacción de condensación aldólica con los sustratos industriales para obtener el compuesto precursor de HDMF.