ANÁLISIS MEDIANTE RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR DEL PROCESO DE SECADO DE QUESOS

GABRIELA ALBERT; ADRIANA DUMÓN; LUCAS CERIONI; TRISTÁN MARTÍN OSÁN; DANIEL J PUSIOL

Córdoba - Centro de Convenciones Hotel Holiday Inn

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2004; 2004

Gobierno de Córdoba - Agencia Córdoba Ciencia

El objetivo de este trabajo es determinar el contenido total de agua presente en quesos por medio de mediciones del tiempo de relajación espín-espín (T2). Por este motivo, se realizó un estudio sobre la influencia del proceso de secado de quesos de pasta semi-blanda sobre el tiempo de relajación T2. El análisis de estos efectos fue evaluado por medio del estudio del comportamiento de la señal de RMN en función de los procesos de secado. Éstos últimos fueron efectuados utilizando un horno común y un microondas. Al analizar las distintas etapas del secado observamos que en el secado mediante horno microondas hay un incremento de la amplitud de la señal de la grasa con la temperatura, debido a la licuefacción de los ácidos grasos. También, como se esperaba, la amplitud de la señal del agua disminuye linealmente a medida que la muestra pierde humedad. Por otra parte, durante el secado con microondas pueden surgir productos de oxidación que aparecen en la señal de RMN como otro pico de T2 en un gráfico de Amplitud de señal de eco versus Tiempo de Relajación T2. El principal problema del uso de horno microondas es que el queso puede ser sobre calentado lo cual provoca un incremento en la amplitud de la señal que se asocia con la cantidad total de agua presente en la muestra. Ésto último debe ser tenido en cuenta a los fines de evitar errores en la determinación de las cantidades relativas de agua y grasa presentes en el queso. Por otra parte, cuando el secado se realiza en horno común, se observa que no hay un incremento en la intensidad de la amplitud de la señal asociada a la grasa porque, al ser las temperaturas más bajas que en el caso del microondas, no se produce licuefacción de los ácidos grasos ni aparecen productos debidos a la oxidación del queso. Referencia Bibliográfica [1] A. Abragam (1996), The Principles of Nuclear Magnetism, Clarendon Press, Oxford. [2] C.P. Slichter (1990), Principles of Magnetic Resonance, Spinger-Verlag, Heidelberg.