Caracterización química y evaluación sensorial de aceites de lino obtenidos por diferentes metodologías de extracción

VERA CADIOTI LUCIANA; THELIER M; LAORETANI, DANIELA S.; BERNAL CLAUDIO

Cordoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (VIII CICyTAC 2022); 2022

El aceite de lino ha emergido en nutrición humana como un importante ingrediente funcional debido a sus componentes bioactivos que le otorgan numerosos efectos benéficos sobre la salud. Por consiguiente, se propuso como objetivo realizar un análisis sensorial de un suplemento nutricional novedoso, como el aceite de lino (AL). Se realizaron dos pruebas cuantitativas de consumo con un panel de 100 consumidores no entrenados. En la primera prueba se comparó la aceptabilidad del AL fresco, obtenido por prensado en frío y centrifugado con la aceptabilidad de aceites de girasol y sésamo. En la segunda prueba se comparó el AL fresco, con AL sin centrifugar que contiene partículas en suspensión y con AL centrifugado y almacenado durante 6 meses a 25°C. A todos los aceites se les midieron parámetros químicos relacionados con su calidad (índice de peróxido-Cd 8-53 AOCS-, índice de anisidina-Cd 18-90 AOCS- e índice de acidez-Cd 3d-63 AOCS). En la degustación se le brindó a cada consumidor un vaso transparente que contenía 15 ml de cada tipo de aceite. Luego de beber un pequeño sorbo, los participantes evaluaron atributos como apariencia, olor, aroma, textura y sabor y completaron, en una escala hedónica de 9 puntos, su nivel de agrado. La expresión que seleccionó el consumidor se transformó en un valor numérico para su análisis estadístico. Se realizó el test de Shapiro-Wilk (test de normalidad), luego la comparación estadística de las muestras (test de Kruscal-Wallis) y finalmente un test de comparaciones múltiples. Se utilizó un nivel de significancia de 0,05 para evaluar diferencias estadísticamente significativas entre muestras. En la primera prueba se observó que el AL fresco tuvo una aceptabilidad de 4,6 (me disgusta poco-me es indiferente) menor a la del aceite de girasol (5,3-me es indiferente) y aceite de sésamo (6,0-me gusta poco) observando diferencias estadísticamente significativas entre las medianas (probabilidad