Efecto del tratamiento térmico sobre el metabolismo de vitamina C en brócoli

HASPERUÉ HECTOR JOAQUIN; LEMOINE MARIA LAURA; CHAVES ALICIA RAQUEL; MARTINEZ GUSTAVO ADOLFO

San Miguel de Tucumán

Congreso; XXXVI Congreso Argentino de horticultura ASAHO; 2013

Asociación Argentina de Horticultura (ASAHO)

El brócoli es una inflorescencia con una relativa corta vida postcosecha debido a su alta tasa respiratoria y al del estrés causado por la cosecha que genera entre otros procesos una producción de radicales libres como el H2O2, lo que conlleva a una aceleración de la senescencia y pérdida de valor comercial. Se han estudiado diferentes tratamientos para retrasar la senescencia postcosecha, entre ellos el tratamiento térmico (TT). En el presente trabajo se estudió el efecto del TT sobre el metabolismo de la vitamina C (ácido ascórbico -AA- y dehidroascórbico -ADA-) durante la postcosecha. Luego de la cosecha, se almacenó el material a 20 ºC durante 5 días. Durante el almacenamiento se midió el color superficial mediante el sistema L*a*b* utilizando un colorímetro Minolta CR-400 y calculando el parámetro Hue. A continuación, las muestras se congelaron en N2 líquido y almacenaron a -80 °C hasta su utilización. Se midió la actividad de la enzima ascorbato peroxidasa (APX) mediante espectrofotometría y el contenido de AA y ADA mediante HPLC. Los brócolis tratados fueron los que mostraron una menor disminución del color verde, así como un aumento de la actividad APX durante el período postcosecha, ocurriendo lo contrario con los controles. Luego del tratamiento y a lo largo del almacenamiento, el contenido de vitamina C fue superior en las muestras tratadas respecto de los controles sin tratar, los cuales finalizaron el período de almacenamiento con un mayor deterioro. En consecuencia, el TT provocó un retraso en el amarilleamiento del brócoli almacenado a 20 °C, así como el mantenimiento de un mayor nivel de vitamina C.