Combinación de tratamiento térmico y atmósfera modificada para la conservación postcosecha de brócoli (Brassica oleracea var italica) a 20ºC

HASPERUÉ JH; LEMOINE ML; MARTÍNEZ GA; CHAVES AR

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentos-Ministerio de Industria, Comercio y Trabajo-Ministerio de Ciencia y Tecnología

RESUMEN Los tratamientos térmicos de alta temperatura y las atmósferas modificadas por si solas han sido utilizados como métodos físicos de postcosecha para extender el tiempo de almacenamiento en diferentes productos, convirtiéndose en una posible estrategia al control químico. El objetivo de es te trabajo fue estudiar la respuesta de brócoli a la atmósfera modificada combinada con un tratamiento térmico de alta temperatura. Para ello se utilizaron cabezas de brócoli que fueron colocadas en bandejas a las que se le los siguientes tratamientos: a. Tratamiento térmico combinado con atmósfera modificada (TT+AM): las bandejas se embolsaron con polietileno de baja densidad, se sellaron y luego se sometieron a un tratamiento térmico con aire caliente 48 ºC, 3 horas . b. Tratamiento térmico (TT+PVC): las bandejas se recubrieron con PVC perforado y se llevaron a estufa con aire caliente a 48 ºC, 3 horas. c. Control con atmósfera modificada (C+AM): las bandejas se embolsaron con polietileno de baja densidad y sellaron. d. Control sin atmósfera modificada (C+PVC): las bandejas se recubrieron con PVC perforado. Todas las bandejas se almacenaron a 20 ºC durante 8 días. Se tomaron muestras a los 0, 2, 4, 6 y 8 días de almacenamiento. Se midió la composición de la atmósfera modificada, pérdida de peso, color superf icial, clorofilas, fenoles y azúcares totales. La composición de la atmósfera inmediatamente después del tratamiento (TT+AM) fue de 6 % CO 2 y 13 % O2, posteriormente en el día 8 de almacenamiento la concentración de CO 2 fue de 0.6 % y la de O2 de 19 %, mientras que las muestras (C+AM) al día 8 tuvieron 6 % de O 2 y 2.5 % de CO2. La pérdida de peso fue significativamente superior en las muestras recubiertas con PVC (C+PVC) y (TT+PVC) con respecto a las muestras que tenían la atmósfera modificada (TT+AM) y (C+ AM) no observándose diferencias entre estas dos últimas. En cuanto al color superficial, en el día 4 y 8 de almacenamiento se observó el menor valor de Hue en las muestras (C+PVC), evidenciando un amarillamiento de las cabezas, en tanto que las muestras (TT+AM) presentaron el valor más alto de Hue, demostrando una buena retención del color verde. El contenido de clorofila en las muestras tratadas (TT+AM) presentó la menor tasa de disminución respecto a los demás tratamientos. Por otra parte, en el día 8 el contenido de fenoles en las muestras (TT+AM) disminuyó significativamente respecto a las muestras (TT+PVC) y (C+AM) observándose valores similares a las (C+PVC). El contenido de azúcares totales disminuyó durante el almacenamiento en todas las muestras . Estos resultados permiten concluir la combinación de tratamiento térmico con atmósfera modificada extiende la vida postcosecha de brócoli almacenado a 20 ºC.