Caracterización genética y potencial enológico de cepas de S. uvarum aisladas de fermentaciones tradicionales de la Patagonia

RODRÍGUEZ M.E.; BARBAGELATA R.; SANGORRÍN M.P.; LOPES C.A.

Mendoza

Jornada; III Jornadas Nacionales de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2011

Los objetivos del trabajo fueron aislar y caracterizar genéticamente levadurasde la especie Saccharomyces uvarum, asociada a dos tipos de fermentacionestradicionales de la Patagonia (Mudai obtenido de semillas de Araucariaaraucana y Chicha de manzana) y evaluar el potencial enológico de lasmismas. El aislamiento de levaduras se realizó en medio completo (GPY-Agar)a partir de ambos tipos de fermentaciones realizadas a escala de laboratorio.También se analizaron las levaduras a partir de bebidas ya elaboradas. Sóloaquellos aislados identificados como Saccharomyces (mediante ITS1-5.8SITS2PCR-RFLP) fueron caracterizados mediante mtDNA-RFLP y PCR-RFLPsde 33 genes nucleares. Algunos genes, particularmente los que resultaronnuevas variantes alélicas por PCR-RFLP fueron secuenciados y comparadoscon los publicados.Todos los estadios medio y finales de las fermentacionesfueron dominados por Saccharomyces. En particular, S. uvarum fue mayoritaria(92%) en varias Chichas en las que se detectaron 15 perfiles de mtDNA-RFLPdiferentes (15 cepas diferentes). Todos los aislados de Mudai correspondieronla especie S. cerevisiae y presentaron el mismo patrón mtDNA-RFLP de lacepa comercial utilizada en panadería. Por ello, se extendió la búsqueda deaislados de S. uvarum a ambientes naturales (corteza, exudados y piñones delárbol Araucaria araucana) en 3 regiones de la Patagonia. El aislamiento serealizó en un medio selectivo con 8% v/v etanol. En total se detectaron 19perfiles diferentes de mtDNA-RFLP entre los aislados de Saccharomyces. Lacaracterización molecular de estos aislados permitió confirmar que 6 de los 19perfiles correspondieron a S. uvarum, mientras que el resto correspondió a S.bayanus. En general, los datos moleculares parecen indicar que correspondena cepas filogenéticamente relacionadas y más distantes del resto de las cepasde S. uvarum de otros lugares del mundo. Se detectaron alelos nuevos envarios de los genes analizados como UBP7, BAS1, PCK1, PPR1 y GSY1. Conun representante de cada perfil mtDNA-RFLP de S. uvarum se realizaronmicrofermentaciones en mosto sintético a 13°C. Luego de finalizadas lasmismas se evaluaron las características fisicoquímicas de los vinos resultantes.Varios aislados de S. uvarum de Chichas y ambientes naturales produjeronmayores concentraciones de glicerol y menores de etanol que la cepacomercial EC 1118 de S. cerevisiae. Adicionalmente, fueron capaces deconsumir completamente la glucosa y fructosa presentes en el medio. Este esel primer estudio que evidencia la presencia de la especie S. uvarum enfermentaciones tradicionales de la Patagonia y demuestra sus promisoriascaracterísticas enológicas para ser consideradas para la producción de vinos abajas temperaturas.