Saccharomyces uvarum como herramienta para la diversificación de la sidra. Una historia Patagónica

LOPES C.A.

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Las levaduras responsables de la transformación del mosto de manzana en sidra pertenecen en general a la especie Saccharomyces cerevisiae. No obstante, Saccharomyces uvarum también ha sido descripta en ambientes fríos. S. uvarum presenta un sistema activo de transporte de fructosa (azúcar mayoritario en el mosto de manzana), buena capacidad fermentativa, criotolerancia, elevada producción de glicerol, 2-feniletanol y acetato de 2-fenietilo. Nuestros trabajos demuestran que S. uvarum está presente en la Patagonia, tanto en ambientes naturales como en bebidas tradicionales (chichas) e industriales (sidras), por lo que se planteó el estudio comparado de las características fisiológicas y genéticas de las distintas cepas de esta especie y su potencial como cultivos iniciadores para la elaboración de sidras. Se observaron diferentes poblaciones de S. uvarum con diferente grado de domesticación y poblaciones mixtas. Se evidenció que aquellas cepas aisladas de sidras pueden tolerar mejor el SO2 que las de ambientes naturales y chichas, sugiriendo un proceso de evolución convergente con S. cerevisiae asociado a la resistencia a este antimicrobiano. También se observó un buen consumo de fructosa y sorbitol –compuesto abundante en la pera- y se logró producir a escala industrial sidra y fermentados de pera con características sensoriales diferenciales.