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Los snacks de vegetales no amiláceos preparados sin fritura han comenzado a difundirse recientemente, debido a su menor densidad calórica respecto al producto tradicional obtenido a partir de la papa. De todos modos, la información disponible acerca de las mejores condiciones de producción de los mismos es muy acotada. Los métodos convencionales de secado a alta temperatura pueden en ciertos casos provocar pérdidas en componentes bioactivos, por lo que existe interés en la búsqueda de nuevas formas de procesamiento que permitan reducirlas. En este trabajo se evaluó la calidad (antioxidantes fenólicos, carotenoides, azúcares, acidez, color, aceptabilidad sensorial e higroscopicidad) de snacks de zapallito redondo obtenidos por dos métodos diferentes: 1) secado con aire caliente a 60 ºC (SAC) o 2) por un método combinado de deshidratación osmótica con NaCl seguido de una etapa de secado por aire caliente (DO+SAC). Dependiendo de la concentración de NaCl empleada, la etapa de DO permitió reducir la humedad inicial del vegetal en 15-30%. La incorporación de un pre-tratamiento de deshidratación osmótica antes del secado por aire caliente no afectó la acidez, azúcares ni contenido de compuestos fenólicos del producto final. Los snacks obtenidos por el método combinado DO+SAC, mostraron mejor color y aceptabilidad sensorial, mayor nivel de carotenoides extraíbles y menor higroscopicidad que los producidos por SAC. Los resultados del presente trabajo muestran que los tratamientos combinados de deshidratación osmótica y aire caliente resultan en snacks de zapallito redondo con mejores propiedades físicas (color, higroscopicidad) nutricionales (carotenoides) y sensoriales (aceptabilidad) que aquellos obtenidos por secado convencional sólo por aire caliente.

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