Eficiencia en la conservación de nueces producidas en Argentina por la adición de cubiertas comestibles

GROSSO, A. L.; ASENSIO C.; NEPOTE V.; GROSSO N. R.

Cordoba

Jornada; VI Jornadas Integradas de Investigacion y Extension - FCA - UNC; 2015

Facultad de Ciencias Agropecuarias - UNC

Las nueces poseen elevado contenido de ácidos grasos beneficiosos para la salud. Estos ácidos grasos son poliinsaturados y sensibles al deterioro oxidativo. Este proceso genera compuestos que pueden ser toxicos y dañinos para la salud, adems de ser responsables de aromas y sabores altamente desagradables. Las cubiertas comestibles se aplican en distintos alimentos y actúan como barrera al intercambio de gases. Este modo de accion podria prevenir la oxidacion en nueces. El objetivo de este trabajo fue estudiar la conservación de los parámetros de calidad química y sensorial de nueces con cubiertas comestibles. Se utilizaron nueces de la variedad Chandler producidas en La Rioja. Las cubiertas comestibles estudiadas fueron: carboxi metil celulosa (CMC), metil celulosa (MC) y proteína del suero de la leche (PSL). Se depositó sobre las nueces una película de cobertura delgada y transparente para no afectar la apariencia. Las muestras fueron almacenadas a temperatura ambiente (23ºC) durante 161 dias, se realizaron extracciones cada 35 días para realizar mediciones. Se midieron lo indicadores de oxidacion: indice de peroxido (IP), dienos (DC) y trienos conjugados (TC), y formación de compuestos volatiles medidos por GC-MS. Tambien se evaluaron cambios en la intensidad de atributos sensoriales. Los resultados fueron analizados estadisticamente (ANOVA y Test LSD-Fisher). La oxidacion lipidica aumento en mayor proporcion en las nueces sin cobertura con respecto a las que fueron recubiertas. En el día 161 de almacenamiento, el tratamiento cubierto con MC registro valores mas bajos de IP (0,765 mEq O2/Kg), DC (2,178) y TC (0,177); con respecto a NC que tuvo IP (1,860 mEq O2/Kg), DC (2,727), TC (0,294 (0,499 mEq O2/kg). El analisis sensorial demostro que los atributos sabor oxidado y cartón se incrementaron a lo largo del almacenamiento para todos los tratamientos, mientras que crujiente, dureza y nuez disminuyeron. En el día 161 la nuez con MC presentó valores más bajos de sabor oxidado (13,93), cartón (17,57) y más altos de sabor nuez (75,19) con respecto a NC que presentó los siguientes valores respectivamente: 33,60; 20,19; 66,57. En cuanto a los compuestos volatiles la nuez con MC presento el menor incremento de hexanal con respecto al resto de los tratamientos. La adicion de coberturas comestibles protege a la nuez contra el deterioro oxidativo. La cobertura que tiene mejor efecto protector es la compuesta por metil celulosa que actua incrementando la vida útil y preservando, ademas, la calidad sensorial de la nuez.