Utilización de aceites esenciales de cuatro variedades de orégano como conservante natural en queso cottage

ASENSIO C.; LARRAURI, M.; GROSSO N. R.

Cordoba

Jornada; VI Jornadas Integradas de Investigacion y Extension - FCA - UNC; 2015

Facultad de Ciencias Agropecuarias - UNC

Los productos lácteos debido a su alto contenido graso y de porcentaje de humedad, son susceptibles al deterioro oxidativo y microbiológico. Los aceites esenciales de orégano tienen alta actividad antioxidante y antimicrobiana. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto conservante en queso cottage orgánico de aceites esenciales de orégano. Se utilizaron aceites esenciales (AE) de oréganos Mendocino (Men), Compacto (Com), Cordobés (Cor) y Criollo (Crio) que fueron agregados al 0,05% p/p. Se preparó timol (Thy) como referencia comparativa y una muestra control (C). Las muestras se almacenaron a 40 ºC durante 40 días. La composición química de los AE se determinó por CG-MS. Se extrajeron muestras cada 10 días, se realizaron los siguientes análisis: (1) composición de ácidos grasos por GC para evaluar cambios en el perfil lipídico del queso determinando contenido de saturados (S), insaturados (I) y la relación (S/I); (2) producción de ácidos orgánicos mediante HPLC midiendo los ácidos acético (AA), cítrico (AC), pirúvico (APi), propiónico (APr) y láctico (AL); y (3) recuento de mircroorganismos. Análisis estadísticos: análisis de Modelos lineales y mixtos, prueba de Fisher LSD, correlación, regresión y PCA. La oxidación de lipídica y el conteo de bacterias aumentaron durante el almacenaje. Se observaron diferencias significativas entre los tratamientos. En el día 40 de almacenamiento, el tratamiento C registró los valores más altos de AL 54,45 (mg Lac/g), AA (10.89mg Ac/kg) y recuento de bacterias 13,94 (log UFC /g), mientras que el queso con agregado de AE Cor tuvo el más bajo de AL 43,6 (mg Lac/g), AA (9,89 mg Ac /g) y 5,63 (log UFC/g). El contenido de ácidos grasos insaturados disminuyó significativamente en todos los tratamientos. Para el ácido linolénico la tasa de disminución en la muestra C fue de 0,0196 (g/100g) por día mientras que para Com y Cor fue de 0,0042 y 0,0057 por día. La relación S/I se incrementó con el almacenaje. El valor inicial fue de 1,53. Al día 40 de almacenaje la muestra C registró un valor de 1,83 mientras que para las muestras Com, Cor y Crio la relación S/I fue de 1,66, 1,62 y 1,67, respectivamente. La adición de aceites esenciales de orégano en el queso cottage preserva el producto contra la oxidación lipídica y la contaminación microbiológica, incrementando su vida útil y la conservación de los parámetros nutricionales y químicos, constituyendo así un agente conservante natural que puede ser usado en productos alimenticios orgánicos.