Maní frito salado con agregado de aceite esencial de cedrón y aguaribay como antioxidantes naturales

OLMEDO R.H.; NEPOTE V.; GROSSO, N. R.

General Cabrera

Jornada; XXVIII Jornada Nacional del Maní; 2013

Centro de Ingenieros Agrónomos

Introducción El maní contiene aproximadamente 50-55 % de lípido, de los cuales 50% es ácido oleico (18:1) y 30% linoleico (18:2), por lo cual el maní y sus productos derivados son susceptibles de sufrir procesos de oxidación. Nuevas variedades de semillas de maní presentan un mayor contenido de acido graso oleico llegando a valores comprendido entre 75-80%, disminuyendo el contenido de acido graso linoleico por lo cual esta variación del perfil de ácidos grasos lo hacen más resistente frente a los procesos oxidativos. Sin embargo el proceso de cocción del maní frito es por medio de la utilización de aceite de girasol que presenta un perfil de ácidos grasos con un contenido de 11% de acido graso oleico y un 37% de acido graso linoleico el cual es suceptible de oxidación. En el proceso de cocción el aceite de fritura se absorbe en la semilla y además genera una capa en la superficie externa aportando un perfil de ácidos grasos a la semilla de maní que genera oxidación. Para evitar la oxidación se utilizan antioxidantes sintéticos aunque su seguridad es cuestionada. Los aceites esenciales poseen capacidad antioxidante pero tiene poca aplicación en alimentos con este fin. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante de los aceites esenciales de aguaribay y cedrón cuando son aplicados sobre maní frito salado.   Materiales y Métodos Se utilizaron granos de maní blancheados provistas por Lorenzatti, Ruescht y Cía de Ticino, Córdoba, Argentina. Los aceites esenciales se obtuvieron por hidrodestilación con vapor de agua de hojas de aguaribay (Schinus Molle Var. Areira), y de cedrón (Aloysia triphylla L´Herit). El maní se fritó a 170 ºC durante 5 minutos. El maní frito control (MF-C) fue preparado con 96% de maní frito, 2 % de aceite de girasol refinado para glasear y adherir el 2% de sal. Los tratamientos fueron los siguientes: maní frito con 0.02% p/p de esencia de aguaribay (MF-A) y de cedrón (MF-C), y el maní frito con 0,02% de BHT (MF-BHT). Los productos fueron envasados en bolsas plásticas y almacenados a 23ºC. Las muestras fueron retiradas del almacenaje cada 28 días durante 4 meses. Se realizaron los siguientes análisis químicos: índice de Peróxidos e índice de p-Anisidina (evalúa los compuestos volátiles de oxidación). Además se realizó una evaluación sensorial con la participación de 12 jueces entrenados para detectar las intensidades de sabor a oxidado, cartón, tostado y esencia empleando una escala lineal de 0 a 150. El experimento se realizó por triplicado y los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza y test LSD Fisher     Resultados y Discusión Los mayores valores de índice de peróxido fueron encontrados en MF (95 meqO2/kg), seguido de MF-A (82), MF-C (76) y MF-BHT (64). El índice de p-Anisidina (IA) se comportó de manera similar al índice de peróxido. (Figura 1). El MF-C presentó los mayores valores en sabor oxidado (35) y cartón (21) a lo largo del almacenaje con respecto a las otras muestras que mostraron  resultados cercanos entre ellas con valores de 24 para sabor oxidado y 15 para sabor cartón aproximadamente sin tener diferencias significativas entre las mismas pero si con respecto al control. El MF-BHT exhibió el mayor valor a sabor tostado siendo la muestra que menos interfiere con el sabor característico del maní (figura 2). Las intensidades de esencia decaen a lo largo del almacenaje. En función de los resultados observados se concluye que los aceites esenciales confieren estabilidad oxidativa al producto maní frito salado extendiendo la vida del producto con la posibilidad de poder reemplazar el uso de antioxidantes sintéticos.