Estabilidad química y sensorial de maní frito salado con el agregado de aceites esenciales de aguaribay y cedrón como antioxidantes naturales

OLMEDO R.H.; NEPOTE V.; MESTRALLET, M.G.; GROSSO, N. R.

Córdoba

Jornada; IV Jornadas Integrada de Investigación y Extensión, FCA-UNC; 2009

Facultad de Ciencias Agropecuarias - UNC

El maní contiene 50% de ácido oleico (18:1) y 30% de linoleico (18:2) siendo susceptible a oxidación. La seguridad de los antioxidantes sintéticos es cuestionada. Los aceites esenciales poseen capacidad antioxidante. El objetivo fue evaluar la actividad antioxidante de los aceites esenciales de aguaribay y cedrón en maní frito salado. Se utilizaron granos de maní blancheados. Los aceites esenciales se obtuvieron por hidrodestilación de hojas de aguaribay y de cedrón. El maní se fritó a 170 ºC durante 5 minutos. Se prepararon cuatro tipos de productos: Maní Frito control (MF), Maní Frito con esencia de Aguaribay (MF-A), Maní frito con esencia de cedrón (MF-C) y Maní frito con BHT (MF-BHT). El MF se preparo con 96% de maní, 2 % de aceite de girasol y 2% de sal. Las esencias y el BHT se colocaron en el aceite de girasol para dar una concentración final en el producto del 0,02%. Se almacenaron a 23ºC con muestreo cada 28 días durante 4 meses. Se determinaron indicadores de oxidación químicos: Índice de Peróxidos (IP) y de p-Anisidina (IA), y sensoriales: intensidades de Los mayores valores de IP (meqO /kg) fueron encontrados en MF (95) respecto a MF-A (82), MF-C (76) y MF-BHT (64). El IA se comportó de manera similar. El MF-C presentó los mayores valores de oxidado (35) y cartón (21) con respecto a las otras muestras (24 y 15 respectivamente). El MF-BHT exhibió el mayor valor a tostado. Se concluye que los aceites esenciales confieren estabilidad oxidativa al producto extendiendo la vida del útil del producto estudiado.