Calidad nutricional y sensorial del maní de Córdoba para su denominación de origen

M. J. MARTINEZ; M. SILVA; R. AGUILAR; R. G. BADINI; J. G. SPAHN; M. D. TOMASONI; B. ACKERMAN; N. R. GROSSO

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Las exportaciones de este producto son destinadas principalmente hacia la Comunidad Europea cuyo mercado exige un producto de alta calidad y seguridad alimentaria y que pueda ser caracterizado nutricionalmente con el fin de establecer su importancia e impacto dentro de la pirámide alimentar¨ y también establecer diferencias y similitudes debido al origen del mismo. Hasta la actualidad no se habían realizado trabajos completos y suficientemente representativos sobre calidad del grano de maní argentino ya procesado y listo para la comercializaciónn. El objetivo de este trabajo es mostrar los avances en la caracterización de los componentes nutricionales y los atributos sensoriales del Maní. Se trataron 168 muestras de maní confitería de la cosecha 2006/07 de la provincia de Córdoba. A las cuales se le determinó la calidad química: materia grasa (MG %), relación oleico/linoleico (O/L), acidez, proteínas, tocoferoles totales y az¨²cares. Atributos sensoriales: color marrón, sabor cartón, sabor a maní tostado, crujiente, dureza y gusto dulce. Los resultados obtenidos del maní de exportación de Córdoba presenta una completa calidad nutricional. Las grasas (MG 50.67%) forman la mitad de su peso, y su relación oleico/linoleico O/L 7.09, presenta gran variabilidad debido a que las semillas de maní alto oleico están mezcladas con el maní convencional. Debido a su perfil de ácidos grasos se encuentra baja acidez 0.47%, azúcares 9.14ug/100gr, tocoferoles 471.31ppm, buen tenor de proteínas (24.53%). Los nutrientes minerales calcio, zinc, potasio, magnesio, cobre y hierro no muestran variaciones significativas con valores previamente determinados. Es destacable el alto contenido de Potasio 6,02mg/g y bajos en Sodio. Los valores de metales pesados, en particular cadmio son consistentemente inferiores a 50 ng/g y significativamente inferiores a las normas internacionales. Se ha detectado la presencia de pigmentos antioxidantes tales como el Resveratrol, Taxifolina, Luteolina y Quercetina. El an¨¢lisis sensorial indica que el maní confitería cordobés se caracteriza por presentar un intenso sabor a maní tostado y una suave reminiscencia dulce. Su alto contenido de calcio le brinda una moderada dureza y crocantez, siendo agradable al paladar por lo cual nuestro producto es apreciado, constituyendo la base fundamental para determinar una calidad diferencial nutricional respecto del maní producido por el resto del mundo (EE.UU y China). Actualmente existe la indicación de origen certificada por la Cámara del Maní "MANI DE CORDOBA". Esta denominación es la indicación geográfica que servirá para diferenciarlo comercialmente y capitalizar su prestigio. Con el aval del gobierno cordobés, la Legislatura unicameral y los intendentes de la cuenca manisera, la Cámara Argentina del Maní, el proceso oficial de registro y homologación.