INVESTIGADORES
GROSSO Nelson
congresos y reuniones científicas
Título:
Cambios químicos durante el almacenaje de maní frito-salado utilizando una variedad alto oleico
Autor/es:
MESTRALLET, M.G.; NEPOTE, VALERIA; GALIZZI, M.; ALEMANO, C.; ROSALES, S.; GROSSO, NESLON R.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004
Institución organizadora:
Agencia Córdoba Ciencia
Resumen:
El maní frito-salado es uno de los principales productos de maní. Sus características químicas y proceso de elaboración lo convierten en un producto muy inestable y susceptible a procesos de oxidación. Los lípidos que constituyen más del 50% de su composición tienen ácidos grasos mono y poliinsaturados como oleico y linoleico que son los principales responsables del desarrollo de la rancidez. Disponer de variedades alto oleico que provean de una materia prima con mayor resistencia a la oxidación es importante en cuanto a que los productos derivados de estas deberían tener una mayor vida útil. El objetivo del presente trabajo fue determinar los cambios químicos de maní frito salado elaborados con cultivares de maní con diferentes relaciones oleico/linoleico (O/L). Los productos de maní frito salado fueron elaborados utilizando los cultivares Granoleico (GO-MT, relación O/L 17.1) y Tegua (T-MT, relación O/L 1.4). Los productos fueron almacenados a temperatura ambiente y se extrajeron muestras cada 28 días. Sobre las muestras se determinaron como indicadores de oxidación: índice de peróxido, índice de anisidina, contenido de dienos y trienos conjugados. Se determinaron correlaciones entre las variables estudiadas y se obtuvieron ecuaciones de predicción de la vida útil. Para ambos productos (GO-MF y T-MF) se observó una tendencia creciente de todos los indicadores de oxidación con el tiempo de almacenaje y buena correlación entre estas variables. Usando la ecuación de predicción para el índice de peróxido en función del tiempo de almacenaje, se encontró que en T-MF se requieren 19 días para alcanzar el valor de 10meqO2/kg, mientras que para GO-MF 124 días. Se puede concluir que el maní frito elaborado con el cultivar Granoleico presentó mayor estabilidad frente a la oxidación que el producto elaborado con el cultivar Tegua.
