Estudio Comparativo de la Estabilidad Sensorial y Química en Mani Tostado de Argentina Elaborado con Maní Normal y Alto Oleico

NEPOTE, VALERIA; MESTRALLET, M.G.; GALIZZI, M.; VILLARROEL, M.; MAGGI, E.; GROSSO, NESLON R.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia

La vida en góndolas de un producto de maní depende de la calidad del proceso de elaboración, condiciones de almacenaje (temperatura, humedad, material y atmósfera de envasado) y la calidad de la materia prima. En general, el grado de insaturación de los ácidos grasos tiene relación directa con la estabilidad de los lípidos. A mayor concentración de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico) aumenta la sensibilidad del aceite a la oxidación. Por ello es importante disponer de variedades alto oleico que provean una materia prima con mayor resistencia a la rancidez oxidativa y así los productos derivados de estas tendrían una mayor vida útil. El objetivo del presente trabajo fue determinar la vida útil de maní tostado elaborado con variedades de maní con diferentes proporciones oleico/linoleico (O/L), teniendo en cuenta parámetros químicos y sensoriales. Los productos de maní tostado fueron elaborados utilizando cultivares “Granoleico” (GO-MT, relación O/L 17.1) y “Tegua” (T-MT, relación O/L 1.4). Las muestras fueron almacenadas a temperatura ambiente y se muestrearon cada 28 días. Sobre las muestras se determinó índice de peróxido y realizó un análisis sensorial descriptivo. Se establecieron correlaciones entre las variables estudiadas y se obtuvieron ecuaciones de predicción para determinar la vida útil de los productos. En GO-MT y T-MT se observó una tendencia creciente de los valores de Indice de Peróxido y de sabores relacionados a oxidación de lípidos (sabor a oxidado, cartón, amargo y ácido) con el tiempo de almacenaje, mientras que el sabor a maní tostado presentó una tendencia decreciente. Se obtuvo muy buena correlación entre las variables químicas y sensoriales, con coeficientes de Pearson superiores a 0.70. Se pudo concluir que el maní tostado elaborado con el cultivar Granoleico presentó una vida útil superior a 142 días, valor significativamente superior a los 25 días del producto elaborado con el cultivar Tegua.