Evaluación de la goma de brea (parkinsonia praecox) para su utilización como aditivo en la elaboración de productos alimenticios

MULLER, A. V.; GUZMAN, CARLOS; GROSSO, NESLON R.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia

Las gomas vegetales son sólidos obtenidos de plantas constituidas por cadenas de monosacáridos solubles en agua (FAO 1995), que se utilizan en la industria de los alimentos como emulsificantes, estabilizantes y para decoración (CAA 2000). El mercado mundial de las gomas es liderado por la goma arábiga obtenida de Acacia senegal producida en gran parte en Senegal y Sudan. En nuestro país se encuentra una especie arbórea productora un exudado gomoso llamada "brea", Parkinsonia praecox (Ruiz Lopez & Pavon) Hawkins. Este exudado gomoso de la "brea" ha sido ampliamente estudiado en su composición química (Cerezo 1967) y puede ser sucedáneo de la goma arábiga. La goma de brea se utilizó en la elaboración de productos de maní engomado y chocolatado, donde se aplicó en el proceso de engomado del maní previa cobertura con chocolate; y en el barnizado para darle brillo al producto. En todos los casos se utilizaron los mismos productos con goma arábiga como control. El objetivo de este trabajo es evaluar mediante análisis sensoriales la goma de brea como aditivo alimentario en la elaboración de alimentos con maní. La goma de brea evaluó mediante estudios sensoriales que se realizaron sobre el maní chocolatado y sobre maní engomado. Primero se realizó un test discriminativo de triángulo sobre el maní chocolatado, para determinar si los jueces podían detectar la diferencia entre los productos elaborados con goma arábiga y los elaborados con goma de brea (Meilgaard et al 1991). Luego, se realizaron estudios de estabilidad del producto maní engomado a lo largo del tiempo mediante análisis de propiedades sensoriales con jueces entrenados con extracción de muestras mensualmente para evaluar el grado de oxidación del producto (Lawless and Herman 1999). Los resultados indican que no existen diferencias significativas entre ambos tratamientos, tanto en el maní chocolatado como en el maní engomado en los ensayos de aceptabilidad, propiedades sensoriales y estabilidad del producto. Se puede concluir que la goma de brea posee una calidad adecuada como aditivo alimentario en cuanto a estabilidad del producto y aceptación por parte de consumidores y puede ser sucedáneo de la goma arábiga en el mercado interno de las gomas de uso alimentario.