Efecto del uso de diferentes aceites vegetales sobre la calidad del maní frito salado

C.CAPORALE,; PARRA, P.; RYAN, L.; MESTRALLET, M.G.; NEPOTE, VALERIA; TERPIN, D.; CONCI, S.; GROSSO, NESLON R.

Córdoba

Congreso; II Jornadas de Investigación y Extensión, FCA-UNC; 2004

FCA - UNC

El maní frito-salado se elabora a partir del grano "tipo confitería" empleándose aceites de diversos orígenes con diferente composición de ácidos grasos lo cual puede influir sobre su estabilidad térmica-oxidativa en el proceso de elaboración de dicho producto. El objetivo fue determinar la estabilidad térmica-oxidativa de diferentes tipos de aceites vegetales, y evaluar la calidad química y sensorial del maní frito-salado elaborado con tales aceites. Se elaboró maní frito-salado con maní pelado y el uso de los siguientes aceites: girasol, soja, maíz, maní y oliva. Sobre los aceites vegetales se determinó la composición de ácidos grasos por cromatografía gaseosa, y la estabilidad térmico-oxidativa utilizando como parámetros los índice de acidez libre y anisidina. Para esto último, los aceites fueron calentados a 170 °C durante 96 horas muestreando cada 12 horas. Sobre el maní frito-salado se determinó composición química y se realizó un estudio de aceptabilidad de color, sabor, aroma y textura utilizando una escala hedónica de 7 puntos. Los resultados de composición de ácidos grasos revelaron mayor concentración de ácido oleico en aceites de oliva y maní aportando una mayor estabilidad, lo cual se reflejó también en los índices de acidez libre y anisidina que aumentaron a lo largo del tiempo de calentamiento en menor mediada en estos aceites. El maní frito-salado en aceite de maní mostró el mayor porcentaje de materia grasa (53,51%). En aceptabilidad, los atributos color, aroma y sabor fueron superiores para el maní frito-salado elaborado en aceite de maní, mientras que la textura fue más aceptada en los fritos en aceite de girasol y maní. El maní frito en aceite de oliva fue el de menor aceptabilidad. La conclusión de este trabajo fue que la utilización de aceite de maní para elaborar maní frito-salado es la mejor opción dada su estabilidad térmica-oxidativa y la aceptabilidad general del producto final.