Servicios tecnológicos de alto nivel orientados hacia la industria cervecera para mejorar la calidad del producto

GARANZINI I; MORAN GIARDINI P; MOLINE M.P; DOMINGUEZ MS; MEDICI S; GENDE L.B.,

MAR DEL PLATA

Congreso; Brewmaster. 3er congreso de cerveza artesanal.; 2019

En el marco regulatorio Nacional en materia de alimentos, el Código Alimentario Argentino, en su capítulo XIII de bebidas fermentadas, denomina a la cerveza como la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), adicionado de lúpulo. Asimismo, propone para los análisis químicos los métodos analíticos de referencia de la American Society of Brewing Chemists (ASBC) así como a los de la European Brewery Convention (EBC). Actualmente, nuestro grupo de trabajo ofrece al sector cervecero herramientas fisicoquímicas y microbiológicas de utilidad al momento de plantear la optimización de su producción o mejoras en la calidad de sus productos. Los análisis más habitualmente solicitados son determinación de calcio, alfa amino nitrógeno (FAN) y oxígeno disuelto en mosto y, en cerveza, amargor (IBU) y color. Todas las determinaciones analíticas son realizadas de acuerdo a la ASBC, que recomienda la determinación de calcio por calcinación, digestión ácida y fotometría de llama; la de FAN por reacción con ninhidrina y espectrofotometría a 570 nm y la de oxígeno disuelto por electrometría de membrana. En el caso de los análisis en cerveza, la determinación de amargor (IBU, International Bitterness Units) se realiza por extracción con 2,2,4-trimetilpentano y medición espectrofotométrica a 275 nm y la de color se realiza por el sistema SRM (Standard Reference Method), que depende de la absorción de la muestra a 430 nm. Además de los análisis químicos, se realizan determinaciones microbiológicas en medios de cultivo específicos a fin de detectar posible contaminación microbiana en ingredientes (agua, lúpulos y levaduras) y en cerveza terminada, así como diversos análisis para el monitoreo de condiciones higiénico-sanitarias en planta y proceso, a través de hisopados de superficies en barriles, fermentadores y equipos lavadores. También se brinda asesoramiento técnico y capacitaciones en microbiología cervecera a empresas del sector. Los tópicos más frecuentemente solicitados son métodos de detección de contaminaciones, controles microbiológicos sobre producto final y determinación de viabilidad de levaduras para su reutilización. La metodología analítica empleada ha sido puesta a punto y es validada en forma constante. En los mostos analizados se obtuvieron valores acordes a los reportados por ASBC para las determinaciones químicas de calcio (50 - 100 ppm), de FAN (150 - 300 ppm) y oxígeno disuelto (8 - 17 ppm). Los valores de IBU obtenidos se hallaron en concordancia con los estilos de cerveza, pero en general han resultado mayores a los esperados por cálculo, debido a que la característica no polar del solvente de extracción permite, junto con los iso alfa ácidos, extraer otras sustancias tales como polifenoles, con la propiedad de impartir amargor a las muestras. Las determinaciones de color SRM pudieron correlacionarse con la serie representativa de colores fijos estándares. En relación a los análisis microbiológicos, los escenarios hallados fueron variables, brindando una herramienta excelente para conocer los niveles de la flora microbiana en cada matriz. La evaluación de los hallazgos de microflora con potencial deteriorante en cerveza elaborada, que no resultan escasos, ha permitido en tales casos, generar revisiones en los procesos tendientes a su eliminación. Por último, los ensayos de viabilidad y recuentos celulares realizados desde barros de levaduras colectados post-fermentación, han permitido en los casos adecuados, su reutilización en forma exitosa. Se concluye que la interacción productor-profesional técnico resulta altamente beneficiosa al momento de controlar los puntos críticos de los procesos, sistematizar aquellas prácticas de eficacia comprobada y plantear alternativas para evitar pérdidas económicas derivadas de la no calidad.