PROPIEDADES ESTRUCTURALES Y FUNCIONALES DE GELES DE CARRAGENINA, PECTINA Y GELATINA CON MIEL

YAMUL K DIEGO; ALEJANDRA PALACIO.; VARELA MARÍA SOLEDAD

Congreso; Congreso Argentino de Apicultura; 2021

SADA

El objetivo es el estudio de las propiedades estructurales y funcionales de geles de estos tres hidrocoloides con miel. Se estudió la textura (adhesividad, dureza, cohesividad, resilencia, elasticidad, consistencia), comportamiento reológico (R), color (Parámetros Hunter Lab) y capacidad de retención de agua (CRA). Se determinó (se analizó, se estableció) la microestructura de los geles mediante microscopía óptica, confocal y de barrido electrónico. Los geles de gelatina resultaron ser los más cohesivos. Los de carragenina son los más adhesivos, duros y consistentes. Los de pectina mostraron ser los menos adhesivos y resilientes y los más blandos. La adhesividad de los geles se incrementó con la concentración de miel, la cohesividad no se modificó y la dureza aumentó con la concentración de miel. No se observan diferencias significativas en los valores de elasticidad de los diferentes geles. El tiempo de relajación de los geles de gelatina y pectina fueron del orden de los 750 seg. y 70 seg., respectivamente y se observó que la miel lo disminuye en ambos casos. En los geles de carragenina se observó el efecto contrario, la miel incrementó los tiempos de relajación desde valores de 120 seg. (sin miel) hasta 267 seg. (30% miel). El R indica que la miel incrementa el módulo viscoso (G??) en todas las condiciones ensayadas. Del color se observó que el aumento de la concentración de miel incrementó los parámetros b y L, con lo que aumentó el grado de amarillo y la luminosidad de los geles, respectivamente, y disminuyó a, disminuyendo el grado de rojo a causa del propio color de la miel. La estructura mediante microscopía óptica y electrónica de barrido mostró que la miel vuelve la estructura de los geles más homogénea. El agregado de la miel incrementó la CRA de los geles hasta valores de 97,30 % geles de gelatina, 81,42 % geles de pectina y 86,69 % geles de carragenina debido a la habilidad que poseen los azúcares de la miel para retener las moléculas de agua a través de sus grupos hidroxilos