Yersinia enterocolitica y Salmonella sp en alimentos cárnicos de establecimientos comerciales de la ciudad de San Luís.

LUCERO ESTRADA CECILIA STELLA MARYS; ESCUDERO MARÍA ESTHER; VELÁZQUEZ LIDIA; STEFANINI DE GUZMÁN ANA MARÍA

San Luis

Congreso; II Congreso de Estudiantes de Bioquímica y Segundo Encuentro de Estudiantes de Biotecnología; 2001

Introducción. Las bacterias gram negativas de los géneros Yersinia y Salmonella son agentes causales de numerosas infecciones en humanos, entre ellas enterocolitis. Por el origen de las carnes y las condiciones de procesamiento, los embutidos frescos podrían ser muy importantes en la transmisión de estos patógenos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la prevalencia de Y. enterocolitica y especies de Salmonella en la microflora natural de embutidos frescos adquiridos en distintas carnicerías de la ciudad de San Luis. Materiales y métodos. Un total de 64 muestras que incluyeron chorizos de cerdo (26), chorizos de pollo (11), chorizos de vacuno y cerdo (5), hamburguesas de pollo (12) y albóndigas de pollo (10) fueron procesadas como sigue: A) Investigación de Yersinia: 25 g de muestra fueron colocados en 225 mL de buffer fosfato salino (PBS) pH 7.6 adicionado con sorbitol 1 % y sales biliares 0.15% durante 21 días a 4°C, se aisló en agar Mac Conkey. B) investigación de Salmonella: 25 g de muestra fueron colocados en 225 mL de caldo lactosado 24h a 35°C, enriquecidos posteriormente en caldos selenito y tetrationato 24h a 35° y 42°C,se aisló en agar Salmonella Shigella y agar bismuto sulfito. Las colonias sospechosas fueron sometidas a pruebas bioquímicas clásicas y coloración de gram. Resultados. Se aislaron 4 cepas de Y. enterocolitica desde hamburguesas de pollo, con pruebas tamiz positivas, y 2 cepas de Salmonella, una desde chorizo de pollo que aglutinó con suero polivalente anti OS-A y, otra desde chorizo de cerdo que dio reacción positiva con suero polivalente anti OS-B. Actualmente se realizan estudios de identificación de especie y pruebas de virulencia. Conclusiones. Al seleccionar carnes crudas y condiciones de procesamiento de embutidos es necesario un mayor control de prácticas higiénicas debido al riesgo potencial Que la presencia de estas bacterias significa para la salud de los consumidores.