Calidad Microbiológica de quesos de cabra

LAZARTE VALERIA S; LUCERO ESTRADA CECILIA STELLA MARYS; VELÁZQUEZ LIDIA DEL CARMEN; STEFANINI DE GUZMÁN ANA MARÍA

Huerta Grande, Córdoba, Argentina

Jornada; I Reunión Conjunta de Sociedades de Biología de la República Argentina; 2007

Sociedad de Biología de Cuyo

El incremento en el consumo de queso de cabra destaca la importancia de una óptima calidad sanitaria de este producto. Se investigó la flora normal y presencia de microorganismos patógenos en queso de cabra producido en San Luis. Diez gramos de muestra fueron homogeneizados en 90 ml de agua peptonada al 0.1 %, y diluidos seriadamente para realizar recuentos de aerobios mesófilos totales (AMT) en agar tripticase soja y determinación de coniformes totales (CT) por la técnica de fermentación en tubos múltiples con investigación de Escherichia coli. Además, se investigó: Salmonella sp, en agua peptonada bufferada pH 7, con subcultivo en caldos tetrationato y Rappaport, y posterior aislamiento en agar bismuto sulfito; Yersinia enterocolitica, en buffer fosfatos salino pH 7.6 con 1% sorbitol y 0.15% sales biliares y aislamiento en agar Mac Conkey; Pseudomonas aeruginosa, en caldo asparagina y Staphylococcus aureus, en caldo tripticase soja 24 h a 37°C y aislamiento en agar Baird Parker. Se obtuvieron 8.93 log para AMT y >1100 CT/100 ml. Se detectaron 2 cepas de E. coli no fermentadoras de sorbitol. No se aislaron otros patógenos. Inadecuadas condiciones de pasteurización, la adición de leche cruda u otros productos no controlados, o la contaminación posterior: pondrían en riesgo la calidad microbiológica de estos quesos.