Efecto del pH y concentración de harina de lámina de Undaria pinnatifida sobre las carácterísticas reológicas y antioxidantes de sistemas alimenticios modelo

BALQUINTA, LAURA; ANDRÉS, SILVINA C.; DELLATORRE, FERNANDO GASPAR; CALIFANO, ALICIA N.; LORENZO, GABRIEL

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Lasmacroalgas marinas son recursos naturales muy ricos en diversos compuestosbioactivos con propiedades antioxidantes, antibacterianas, antivirales,anticarcinogénicas. En particular, el alga parda Undaria pinnatifida es una de las especies más consumidasmundialmente. Se procesan principalmente sus láminas para producir ?wakame?, productoque no forma parte de nuestra dieta habitual. El wakame es rico en alginatos, ypor ello, un buen recurso para conferir cuerpo y características reológicasdeseadas a distintas matrices alimentarias tradicionales. Sin embargo, las condicionesambientales del alimento (en particular el pH) pueden alterar sus propiedadesresultando en características indeseadas. El objetivo del trabajo fue analizarel efecto del pH y la concentración de harina de lámina de Undaria pinnatifida (HA) sobre las carácterísticas reológicas yfuncionales de sistemas alimenticios modelo. Se utilizó HA obtenida por deshidratación y molienda a partir de láminascosechadas en la costa de Puerto Madryn. Se determinóla granulometría de la HA y su composición (humedad, cenizas, proteínas, grasay fibra dietaria total) y seelaboraron suspensiones acuosas de HA a distintos pH (2.5-7.5) yconcentraciones (5-9%) empleando un Diseño CentralCompuesto, con nueve combinaciones, triplicando el punto central. Se realizaron ensayosreológicos oscilatorios de barrido de esfuerzo y de frecuencias para determinarla evolución de los módulos elástico (G?) y viscoso (G??), y ensayosrotacionales para determinar su comportamiento de flujo. También se analizó el contenido de polifenoles totales (mg Acido Gálico/g alga) y capacidadantioxidante (µmoles Trolox/g alga), así como su estabilidad determinando elvolumen de líquido liberado por centrifugación. La HA mostró una distribución tamaños monomodal con un D4,3 =453 μm. Asímismo, presentó 9.4% de humedad, 29.4% de cenizas, 11.6% deproteínas y elevada proporción de fibra dietaria total (41.8%) en contraste conun bajo contenidolipídico (1.3%). Todaslas suspensiones de HA se comportaron como fluidos pseudoplásticos, aumentando elíndice de consistencia con el incremento en la concentración,independientemente del pH. Asimismo, todas las suspensiones mostraron uncomportamiento típico de sólidos viscoelásticos (G?>G??) con una levedependencia de ambos módulos con la frecuencia, que fue disminuyendo con laconcentración de harina de alga en suspension. Los barridos de esfuerzo mostraronque a medida que disminuyó el pH, mayor fue G? y mayor el esfuerzo de cruce entreambos módulos. Esto podría deberse a que a bajos pH, los grupos COO- delalginato estarían completamente protonados, la extensión de los enlaces dehidrógeno se incrementaría y, en consecuencia, aumentaría G?.La estabilidad de las suspensiones disminuyó a pH bajos, posiblementepor la baja solubilidad del alginato en medio ácido, provocando laprecipitación del mismo, formando aglomerados. En cuanto a la capacidadantioxidante y cantidad de polifenoles totales no se encontraron diferenciassignificativas entre los distintos puntos del diseño, presentando valores de14.17 µmoles Trolox/g HA y 4.37 mg AG/g HA, respectivamente. Esto demostróla potencialidad de incorporar harina de Undariapinnatifida a matrices alimentarias para conferir diferentescaracterísticas reológicas, sin alterar las propiedades antioxidantes queaporta la HA aún en condiciones extremas de pH.