Efecto del tiempo y la temperatura de cocción del alga Undaria pinnatifida sobre el color y la textura del wakame

SOLANA, VALERIA; TOMAS, MABEL; IXTAINA, VANESA; CASTAÑOS, CECILIA; DELLATORRE, FERNANDO GASPAR

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

<p>Elalga parda <em>Undaria pinnatifida</em> (Phaeophyta, Laminariales) (<em>Undaria</em> en adelante) esoriginaria del noreste asiático, exótica invasora en las costas marinas denuestro país y muy abundante en el centro-norte de la Patagonia. Según la FAO, <em>Undaria</em> es una de las tres especiesde algas con mayor producción global (principalmente mediante cultivo) para alimentaciónhumana como wakame. El wakame es un alimento con buenas propiedadesnutricionales asociadas a su alto contenido de fibra soluble, minerales (principalmenteiodo, calcio, hierro y potasio) y vitaminas. El blanqueado con agua de mar y ladeshidratación osmótica son las dos primeras etapas de su proceso de obtención,las cuales son importantes en la determinación de su calidad.</p><p>Afin de desarrollar protocolos de procesamiento para la industria y diseñar maquinariasespecializadas para su producción, es necesario conocer la relación entre losparámetros de cocción del producto y los atributos más importantes de calidad.El objetivo de este trabajo fue realizar la evaluación de la influencia de losparámetros de cocción (temperatura y tiempo) sobre el color y la textura(firmeza) del wakame.</p><p>Elmaterial utilizado (30 plantas de <em>Undaria</em>)fue colectado en octubre de 2016 mediante buceo en la margen suroeste del GolfoNuevo (42,80° S; 64,92°O). Se utilizó la zona central de la lámina, la cual fue separada en 10-15trozos de similar tamaño (pinnas), mezclados y utilizados como réplicas. A talefecto, se realizó un experimento bifactorial de cocción en agua de mar con 4niveles de temperatura (65, 75, 85 y 95 °C) y 8 niveles de tiempo (15, 30, 45,60, 90, 120, 180 y 240 seg), procesando 5 réplicas aleatorias para cadacombinación de factores. Luego de la cocción, se midieron el color utilizando elsistema Cie L*a*b* (colorímetro Konica Minolta CR 14) y la fuerza máxima deruptura (texturómetro TMS-PRO, Food Technology Corporation). El análisisestadístico de los datos se realizó mediante ANOVA paramétrico de dos vías yposterior prueba de múltiples rangos (Tukey HSD) para la comparación de medias.</p><p>Ambosfactores influyeron significativamente sobre la variable a* de color (ejeverde-rojo) (p ≤0,05).Los valores medios de a* variaron entre -4,71 y 1,06, con una tendenciacreciente en función del tiempo. Esta tendencia se incrementasignificativamente (interacción) en la mayor temperatura de cocción (95°C). Por otra parte, L*(luminosidad) yb* (azul-amarillo) presentaron valores entre 24,9-26,1 y 68,6-72,0,respectivamente, no habiendo sido afectados (p >0,05) por los factoresestudiados. La fuerza máxima de ruptura mostró una gran variabilidad (entre188,1 y 615,8 gf) y una disminución significativa (p ≤0,05) en relación con latemperatura de cocción. El producto con mejores características (más verde y texturamás firme) se obtuvo a 65-75 °C y 15-30 seg de cocción.</p>