Parámetros productivos para la elaboración de wakame seco en base al alga parda invasora Undaria pinnatifida

SOLANA, VALERIA; DELLATORRE, FERNANDO G.; CORVALÁN, SORAYA

Ushuaia

Jornada; IX Jornadas Nacionales de Ciencias del Mar; 2015

CADIC - UNTdF

El alga parda Undaria pinnatífida, originaria de Asia, fue registrada por primera vez en Argentina en el año 1992, en la ciudad de Puerto Madryn. Desde ese momento se ha dispersado, convirtiéndose en un alga invasora, pero también en un potencial recurso explotable. Undaria pinnatífida es una de las tres especies de macroalgas más ampliamente utilizadas como recurso pesquero y de cultivo (FAO 2011). Si bien se utiliza a nivel mundial con una diversidad de propósitos, principalmente la producción de alimentos para consumo humano (wakame, mekabu), son escasas las referencias de parámetros productivos en los procesos de elaboración. En este trabajo se cuantificaron parámetros del proceso de elaboración de wakame seco. Para este objetivo se adaptaron líneas de procesamiento y se entrenó al personal de una empresa local elaboradora de pescados y mariscos. Las pruebas fueron realizadas durante los meses de agosto y septiembre de 2012 y 2014, período en el cual el alga alcanza la madurez para ser procesada. Los lotes analizados fueron recolectados por buzos de la pesca artesanal en la zona de Punta Loma en el Golfo Nuevo provincia del Chubut. Se cuantificaron los rindes de la materia prima para cada uno de los tres componentes del alga: lámina, nervadura y esporofilo 60,02%-69,65%, 8,85%-9,45% y 8,37%-13,26% respectivamente, y el descarte 8,56%-22,77%. El rinde del producto final (lámina seca) estuvo entre el 7,26- 7,29 %. Asimismo se obtuvieron mediciones del nivel de productividad de la mano de obra en cada etapa de la línea de producción: clasificación y emprolijado; desnervado y tendido del producto. Estos parámetros fluctúan entre 7,28-18,97 Kg.Operario-1.h-1; 13,24-25,45 Kg.Operario-1.h-1 y 5,32-17,73 Kg.Operario-1.h-1 respectivamente, observándose un aumento de la productividad con el tiempo (curva de aprendizaje). Los estudios permitirán determinar costos de producción del procesamiento de wakame seco a partir de alga Undaria.