PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS ELABORADOS EN LA PROVINCIA DEL CHACO. CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS.

PALAVECINO NOELIA Z.; CASTRO MARCELA P.; CAYRÉ MARIA E.; GARRO OSCAR A.

Pcia. Roque Sáenz Peña

Otro; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión; 2010

Universidad Nacional del Chaco Austral

Los objetivos de este trabajo fueron evaluar las características  microbiológicas de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia, aislar bacterias ácido lácticas (BAL) y caracterizarlas según sus propiedades tecnológicas. Para ello se analizaron productos de cuatro establecimientos provinciales y se estudiaron tres lotes por producto. La caracterización microbiológica se realizó mediante el recuento de BAL, Micrococcaceae, aerobios totales, mohos y levaduras, enterobacterias, Staphylococcus aureus,  y  presencia de Salmonella spp. Además se evaluó pH, humedad, cenizas y concentración de sal sobre los productos. Se aislaron 63 cepas de BAL que se caracterizaron por fermentación de glucosa, crecimiento a diferentes temperaturas, concentraciones de NaCl y pH, actividad antimicrobiana frente a patógenos alimentarios, cinética de crecimiento y acidificación. La microflora dominante estuvo constituida por BAL y la calidad higiénica de los productos fue aceptable. Los parámetros fisicoquímicos presentaron una gran variabilidad indicando que las condiciones de fermentación no se hallan estandarizadas. Todos los aislados fueron capaces de crecer a 15°C, a pH 4,5; 5,5; 6,5 y 9; y a concentraciones de sal de 4% y 6,5%, en contraste ninguno creció a 0° y 45°C, pH 3,5; y sólo 10 aislados crecieron a 10% de NaCl. La producción de gas a partir de glucosa se detectó para 6 aislados. El 83% de las cepas presentó actividad antimicrobiana frente a Staphylococcus aureus ATCC 6538, el 60% frente a S. aureus FBUNT, y el 6% frente a Listeria innocua 7. Un análisis de componentes principales sobre parámetros cinéticos permitió agrupar un conjunto de 9 aislados con las mejores propiedades cinéticas. Los resultados muestran que una cuidadosa selección de las BAL aisladas, en base a sus propiedades tecnológicas, permitiría distinguir cepas con potencial aplicación como cultivos iniciadores en la industria cárnica regional, ya que son candidatas ideales para mejorar la seguridad  y la calidad del producto final.