Caracterización de cocos Gram positivos-catalasa positivos aislados de productos cárnicos fermentados elaborados artesanalmente en Chaco

PALAVECINO PRPICH, NOELIA Z.; TRIAY LORENA; CASTRO MARCELA P.; CAYRÉ MARIA E.; GARRO OSCAR A.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

En el marco de un estudio integral de la flora microbiana de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia de Chaco, se evaluaron características tecnológicas y de seguridad de cocos Gram positivos-catalasa positivos (CGC +), con el propósito de seleccionar aquellos que posean propiedades adecuadas para el diseño de un cultivo iniciador. Se analizaron productos existentes en el mercado listos para la venta. Se aislaron 30 cepas, todas coagulasa negativa, capaces de crecer a valores de pH comprendidos entre 5 y 6,5; concentraciones de NaCl entre 2 y 8% y temperaturas de 10, 15 y 20 °C. Del total, 20 cepas presentaron actividad nitrato reductasa, 6 actividad antimicrobiana y 5 no presentaron actividad aminoácido decarboxilasa. Sobre éstas 5 últimas, se determinó la resistencia a antibióticos. Todos los aislados fueron capaces de crecer a las concentraciones de NaCl, acidez y temperaturas utilizadas en la fermentación cárnica. La capacidad para reducir nitratos fue el principal criterio de selección y la actividad antimicrobiana una característica deseable, en tanto que la capacidad para producir aminas biógenas y la resistencia a antibióticos representaron criterios de rechazo. Los resultados obtenidos permitieron seleccionar 5 cepas de CGC+ con propiedades útiles para ser incluidos en la formulación de un starter cárnico.