Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de yogur enriquecido con ácidos grasos omega-3 de cadena larga

DÍAZ, GABRIELA; PEGA, JUAN; NANNI, MARIANA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ? CICyTAC; 2018

Los ácidos ácidos grasos omega-3 de cadena larga eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) son micronutrientes de probados beneficios sobre la salud humana. No obstante, la adición de moléculas bioactivas de interés puede afectar la calidad de alimentos fermentados. Por lo tanto, el presente trabajo analizó parámetros físico-químicos y microbiológicos en un yogur a escala laboratorio enriquecido con EPA y DHA. Para ello, se realizaron formulaciones de yogur utilizando leche parcialmente descremada ultra pasteurizada (1,5 % grasa total), cultivo comercial iniciador Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (YG-X16 CHR Hansen) y aceite marino conteniendo 65% de EPA+DHA (Meg-3 4020, DSM Nutritional Products). Las formulaciones de yogur se efectuaron a fin de contener aceite (125 o 250 mg/200 ml yogur) o sin aceite adicionado (controles). Se tomaron muestras a los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento a 4°C. Luego, a estas muestras se les efectuaron análisis de pH, microbiológicos mediante recuento en placa con medio de cultivo selectivo (MRS para S. thermophilus y M17 para L. delbrueckii subsp. bulgaricus), y de sinéresis (reorganización espontánea de la red del gel del yogur que resulta en la separación de suero de leche) por medio de un protocolo optimizado en nuestro laboratorio. Los resultados indicaron que el pH del yogur durante la producción y almacenado no se vio afectado por la adición de aceite. Del mismo modo, los recuentos de L. delbrueckii subsp. bulgaricus se encontraron entre 103 UFC/ mL, tanto en los yogures control y con aceite. Este microorgansmo permaneció en 103 UFC/mL hasta el día 28. En relación a S. thermophilus, la adición del aceite conteniendo EPA+DHA no afectó la dinámica de este microorganismo, alcanzando en todos los tratamientos valores de entre 108 y 109 UFC/mL a los 28 días. Por lo tanto, todas las formulaciones cumplieron con el valor límite de 107 UFC durante su periodo de vida útil, establecido por la Norma del Codex para leches fermentadas. Asimismo, no se observaron diferencias de sinéresis entre la formulación control y las enriquecidas con aceite a lo largo de los días de muestreo. En conjunto, los resultados aquí exhibidos indican que no hubo diferencias en los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos entre los yogures enriquecidos con EPA+DHA y controles. Por lo tanto, el presente trabajo generó conocimiento de interés en relación al desarrollo de un yogur enriquecido con estos ácidos grasos omega-3 de cadena larga como alimento potencial para promover la salud de los seres humanos, contribuyendo con alrededor de un 15 a 30% de los requerimientos diarios de EPA+DHA por cada porción de 200 g de yogur.