Fluorimetría como herramienta de autenticidad en aceite de oliva extra virgen

DÍAZ, GABRIELA; PEGA, JUAN; NANNI, MARIANA; SANCHO, ANA

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

El aceite de oliva extra virgen (AOEV), obtenido a partir del fruto del olivo (Olea europaea L.); esreconocido por sus propiedades funcionales, a raíz de su alto contenido en ácidos grasosmonoinsaturados y en antioxidantes naturales, tales como vitaminas A y E. Debido a su importancianutricional y económica, es fundamental contar con tecnología que permita identificar posiblesadulteraciones para determinar la autenticidad del AOEV y su composición funcional. En estecontexto, la evaluación fluorimetrica es una técnica simple, rápida y no destructiva, útil paradetectar la presencia de compuestos funcionales fluorescentes, tales como vitaminas y/o pigmentosnaturales. El presente estudio demuestra el uso de la fluorescencia para el seguimiento de loscambios en el AOEV, y mezclas con aceite de girasol, fundamentándose en la estabilidad ycontenido de los compuestos funcionales presentes, tales como tocoferoles, clorofila y susderivados, como indicadores de adulteración en AOEV. Muestras de AOEV mono-varietales, Picualy Farga procedentes de la Estación experimental del INTA de Junín de Mendoza y sus respectivasmezclas con girasol comercial (70:30), fueron analizadas por fluorimetria. Los espectros de emisiónse establecieron en los rangos: 300-550, 410-805 nm, con excitación a 290 y 405 nm. A partir de losespectros de fluorescencia de los AOEV monovarietales, se observaron diferencias significativas,en la composición de tocoferoles, clorofilas y derivados de los aceites analizados. Los espectros deemisión del aceite de girasol muestran la ausencia de dichos compuestos funcionales. Por su parte,la presencia de aceite de girasol en las mezclas de AOEV (70:30), muestra un efecto en ladisminución del contenido de tocoferoles y clorofilas, con respecto a las muestras puras de AOEV.Del análisis fuorimetrico de las muestras puras y mezclas, se observó una mayor incidencia, sobrela disminución de los compuestos funcionales, por la presencia de aceite de girasol en el AOEVmonovarietal Farga, que cuando la misma mezcla fue llevada a cabo con el monovarietal Picual(p