Efecto de las altas presiones hidrostáticas en la extensión de vida útil de una bebida fermentada a partir de suero dulce

ARANÍBAR, GERMÁN; DENOYA, GABRIELA; CASTELLS, LAURA; NANNI, MARIANA; PEGA, JUAN; VAUDAGNA, SERGIO

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Con el fin de ofrecer una alternativa de utilización y valorización del suero dulce a las pymesqueseras del país, se ha desarrollado una bebida láctea fermentada a partir del mismo, utilizando losmicroorganismos Lactobacillus delbrueckiis sp bulgaricus (LB) y Streptococcus thermophillus (ST)para su fermentación. Se ha hipotetizado que la vida útil de la bebida (que sin tratamiento adicionalse limita a 20-25 días) puede ser extendida mediante las altas presiones hidrostáticas (APH),previniendo la post-acidificación y manteniendo el nivel inicial de bacterias acido-lácticas. Elobjetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las APH sobre la supervivencia de LB y ST yel impacto sobre la calidad del producto durante su vida útil. Para ello, se elaboró la bebida, sefraccionó en botellas de polietileno de 250ml y se procesó con APH en un equipo Stansted FluidPower aplicando los siguientes tratamientos a)200mpa-1min b)200mpa-10min c)400mpa-1mind)400mpa-10min e)Control (sin tratamiento APH). Se realizaron las siguientes determinacionessobre las muestras almacenadas a 4°C durante 1 y 30 días: ph, parámetros cromáticos, recuentos deST y LB (método ISO7889IDF117:2003), análisis sensorial (Norma FIL99:2009), reacción encadena de la polimerasa cuantitativa (qpcr) y qpcr con transcriptasa reversa en tiempo real paraevaluar a nivel molecular (DNA y RNA) la dinámica de ST. Al día 1, todas las muestraspresentaron valores de ph en el rango 4,7-4,9. Al día 30, los tratamientos b, c y d tuvieron menorvariación de ph con respecto al control y al tratamiento a.Con respecto a los recuentosmicrobiológicos, al día 1 todos los tratamientos tuvieron recuentos de 105 y 108 de LB y STrespectivamente, a excepción del tratamiento d donde se observó una reducción de 1 log en ST yLB. Al día 30, los recuentos de los tratamientos a 200mpa fueron similares al control, mientras quea 400mpa-1min se observó una reducción de 1log en ambos microorganismos y a 10min unareducción de 2log. En cuanto al análisis sensorial, tanto al día 1 como al día 30, en todas lasmuestras tratadas con APH se percibieron cambios ponderados como positivos por los evaluadores(más cremosa, menos ácida, más dulce). En cambio, las muestras control a los 30 días, presentaronmayor desarrollo de acidez y mayor olor/aroma a fermentado. Con respecto a los parámetroscromáticos, en el día 1 todas las muestras tuvieron valores similares, excepto las correspondientes a400mpa-10min en las cuales se observó una tendencia diferente en luminosidad y tono que podríarelacionarse con posibles disrupciones de las micelas de caseína por APH. En cuanto a la PCR RealTime, a diferencia de lo observado por recuento en placa, el tratamiento más severo (d) no modificólos niveles de DNA o RNA de ST en la bebida, en ninguno de los días (1 ó 30) post-tratamiento. Sepuede concluir que los tratamientos 200mpa-10min y 400mpa-1min contribuirían a disminuir lapost-acidificación de la bebida durante el almacenamiento a 4°C, sin cambios en el flavor,parámetros cromáticos ni en los recuentos de microorganismos ST y LB.