Optimización de métodos moleculares para el monitoreo de Streptococcus thermophilus durante el proceso de elaboración de quesos a nivel industrial

PEGA, JUAN FRANCO; DÍAZ, GABRIELA; RIZZO, SERGIO; RUZAL, SANDRA

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentario (AATA)

Los fermentos iniciadores (starter) definidos, compuestos de bacterias ácido lácticas y utilizados en la producción de quesos son elementos clave para lograr una elaboración exitosa. No obstante, los distintos procesos productivos pueden inducir estrés térmico, osmótico, acídico, oxidativo u de otro tipo que pueden afectar el crecimiento y supervivencia del starter. Este hecho cobra aun mayor interés cuando se introducen nuevas prácticas de manufactura para el desarrollo de productos innovadores. El propósito del presente trabajo fue optimizar métodos moleculares (independientes de cultivo) para detección del microorganismo Streptococcus thermophilus, comúnmente empleado como starter en quesería. Para ello se concentraron células bacterianas utilizando muestras de leche cruda, pasteurizada y queso proveniente de Lácteos CDS (Villa María, Córdoba), para luego extraer el ADN y ARN total. Luego se diseñaron primers para S. thermophilus en base a la secuencia del gen Tuf y se determinó su especificidad in silico e in vitro. Finalmente se ajustaron las condiciones de una qPCR (PCR cuantitativa) y de una RT-qPCR (qPCR con transcriptasa reversa), utilizando el ADN y ARN purificado de muestras de leche, queso y starter liofilizado. Los datos del presente trabajo muestran que el método molecular aquí optimizado es capaz de cuantificar tanto copias de ADN del starter S. thermophilus en muestras de leche y queso, así como indicadores de su actividad metabólica (transcriptos de ARN). Los ensayos efectuados indicaron que los primers diseñados son específicos para S. thermophilus y no muestran reacción cruzada contra otros miembros del microbioma normalmente presente en leche cruda y queso. Por lo tanto, las técnicas de qPCR y RT-qPCR en tiempo real desarrolladas en este reporte constituyen herramientas moleculares aptas para monitorear el starter S. thermophilus durante la elaboración de quesos a nivel industrial, en cuanto a dinámica y actividad metabólica. De este modo se podrá conocer el impacto de distintos procesos o materias primas innovadoras en la performance del starter.