INVESTIGADORES
PEGA Juan Franco
artículos
Título:
Evaluación de la incorporación de Omega-3 libre y nanoencapsulado en el desarrollo de un yogur
Autor/es:
DÍAZ, GABRIELA; PEGA, JUAN; PÉREZ, CAROLINA; AMBROSI, VANINA; GUIDI, SILVINA; NANNI, MARIANA
Revista:
TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA
Editorial:
Publitec SA
Referencias:
Año: 2023
ISSN:
0328-4158
Resumen:
Los beneficios sobre la salud derivados del consumode ácidos grasos omega-3 eicosapentaenoico (EPA)y docosahexaenoico (DHA) están fuertementedemostrados en la literatura científica, siendo suconsumo recomendado por las autoridades sanita-rias en todo el mundo por su influencia en la preven-ción de enfermedades crónicas no transmibles. Sinembargo, la naturaleza altamente reactiva del EPA yDHA puede comprometer su integridad cuando selos utiliza como bioactivos en el diseño de alimentosfuncionales. Por lo tanto, el presente trabajo plantea la nanoencapsulación de aceite marino (rico en EPAy DHA) como estrategia para mantener su estabili-dad oxidativa hasta el final de la vida útil en un yogura escala laboratorio. Este trabajo refleja el efectopositivo que proveen las nanocápsulas como protec-ción del EPA y DHA, además de que su utilización noevidenció diferencias en los parámetros fisicoquími-cos y microbiológicos entre los yogures enriquecidoscon EPA+DHA (libre o nanocápsulas) y controles.
