Micotoxinas: su rol en el sistema agroalimentario. Determinaciones electroanalíticas y por inmunoelectroanálisis.

FERNÁNDEZ, HÉCTOR; MOLINA, PATRICIA GABRIELA; ARÉVALO, FERNANDO JAVIER; ZON, MARÍA ALICIA

Residuos urbanos e industriales ¿Fuentes de problemas o de oportunidades?

RIARTAS

Año: 2012; p. 175 - 188

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos de distintos géneros. La ingesta de micotoxinas implica graves riesgos para la salud humana y animal. Las enfermedades que causan se llaman "micotoxicosis". Las principales fuentes de producción de micotoxinas en la cadena alimentaria  son los productos agrícolas, especialmente una amplia variedad de granos, tanto en la etapa de cultivo de los mismos como durante el almacenamiento (Council, 1989; Coker, 1995). Dentro de las principales características de las micotoxinas se puede indicar que son compuestos orgánicos de estructura química extremadamente variable y de bajo peso molecular, no son esenciales para el crecimiento del organismo que las produce y son sintetizadas por diferentes vías a partir de uno o más metabolitos generales. Además, pueden agruparse en familias de compuestos relacionados (Scussel, 1998; Soriano, 2007). ¿Cuándo, dónde y cómo son producidas? Los productos agrícolas son siempre susceptibles a la contaminación por hongos, siendo excelentes sustratos para la producción de micotoxinas durante las fases de: a) cultivo, b) cosecha, c) secado, d) transporte, e) procesamiento y f) almacenamiento (Soriano, 2007). Las pérdidas económicas ocasionadas por las micotoxinas se pueden agrupar en los siguientes ítems: a) Agricultura: menor rendimiento,  menor valor nutritivo; b) Ganadería: menor crecimiento de los animales,  problemas en la reproducción; c) Industria: mayor costo de detoxificación,  pérdida de producto, costos de supervisión y  ensayos de micotoxinas en los productos (Coker, 1995). Se han probado diferentes técnicas para minimizar la presencia de micotoxinas en materias primas y  alimentos basadas, particularmente, en adsorbentes de variada naturaleza, aunque se considera que este es un campo que aún exije una importante investigación y desarrollo (Pitt y Leistner, 1991; Oguz, 2011). Comúnmente, las micotoxinas se encuentran en niveles de trazas, lo cual hace difícil su detección (Soriano, 2007). Si bien las técnicas cromatográficas y de inmunoensayos son las más usadas actualmente para la cuantificación de estas sustancias (Dorner, 1998, Trucksess y Poland, 2001), las demandas actuales dirigidas al control de calidad de los alimentos hacen que cobre importancia el desarrollo de técnicas rápidas y económicas para su cuantificación. Una alternativa válida para este propósito está vinculada a las técnicas electroanalíticas y las técnicas derivadas de ellas.