EVALUACIÓN DE PARÁMETROS NUTRICIONALES Y SENSORIALES DURANTE LA CONSERVACION DE PULPA DE "CHILTO"

VERON PONCE, HERNÁN; TORRES, SEBASTIAN; ORQUEDA, MARÍA EUGENIA; RODRIGUEZ, FABIOLA; ISLA, MARÍA INÉS; SALAS, ANA LILIA; ZAMPINI, IRIS CATIANA

San Miguel de Tucuman

Jornada; XIII Jornadas de Comunicaciones - Facultad de Ciencias Naturales e I.M.L., U.N.T.; 2017

Desde hace unos años y dentro de un programa de Bioprospección de plantas nativasalimenticias y medicinales del NOA, nuestro instituto (INBIOFIV) estudia las propiedadesnutricionales y funcionales de frutos de ?chilto? (Solanum betaceum). Este es un frutocarnoso, comestible y nativo de las Yungas del NOA del cual se encuentran 3 variedadesprincipales que se diferencian por el color del epicarpio (naranja o bola de chivo, roja y sangrede buey). En estudios previos hemos descripto las propiedades nutricionales y algunaspotencialidades funcionales de los frutos bola de chivo y sangre de buey. En el marco de unproyecto premiado por ARCOR comenzamos a analizar productos derivados del mismo y suconservación en el tiempo. El objetivo de este trabajo fue analizar la conservación de la pulpacon y sin semilla de las variedades bola de chivo y sangre de buey en el tiempo, para lo queevaluamos parámetros nutricionales, físicos (color, pH) y sensoriales durante tres meses deconservación en frio (-20°C). El procesamiento de los frutos frescos permitió obtener pulpalibre de semillas o pulpa con semillas. Los resultados obtenidos demuestran la estabilidadnutricional (lípidos, proteínas y fibras), y en propiedades organolépticas como el color(luminosidad, parámetros de color) de la pulpa refrigerada. La estabilidad de la pulpa de?chilto? permitiría su utilización en la industria alimenticia para la fabricación de jugos,cocteles, dulces, entre otros.