Análisis de bacterias lácticas durante la fermentación de harinas de Quinoa y Amaranto mediante DGGE (Denaturing Gradient Gel Electrophoresis)

VERA PINGITORE E.; SAAVEDRA L.; FONTANA C.; COCCONCELLI P.S.; REBECCHI A.; BASSI D.; PISACANE V.; VIGNOLO G.; HEBERT E.M.

Simposio; SIMPOSIO INTERNACIONAL DE LA QUÍNOA; 2013

Universidad Nacional de Jujuy, INTA, CIT Jujuy CONICET, Ministerio de Producción de la Provincia de Jujuy

La región Andina constituye centro de origen y domesticación de un gran número de especies vegetales como quinoa (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus caudatus). Debido al elevado valor nutricional (balanceada composición de aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas) así como la ausencia de gluten, tanto los granos como la harina de estos pseudocereales generaron una gran demanda entre los consumidores. A pesar que el uso de estas harinas alternativas se encuentra restringido debido a su baja capacidad de panificación, la fermentación podría mejorar ambas la cualidad panadera y sensorial. En este estudio se analizó la diversidad y dinámica de la comunidad de bacterias lácticas (BL) en masas preparadas a partir de harina comercial de amaranto (Sturla) y harinas natural (Real Hornillos) y comercial (Yin Yang®) de quinoa mediante DGGE (Denaturing Gradient Gel Electrophoresis). Las masas fueron preparadas a escala laboratorio a 30 ºC durante 10 días mediante back-slopping (10%) diario (T0-T10). Se extrajo el ADN total de cada muestra usando el kit FastDNA Spin y se amplificó mediante PCR la región variable V3 del ARN 16S. La identificación de las bandas se realizó por comparación de los perfiles de migración con cepas de referencia y secuenciación y re-amplificación de las bandas a partir del gel. Los perfiles obtenidos mostraron la presencia de múltiples bandas al comienzo de la fermentación mientras que a partir del tercer día se observaron cambios en las especies de BL, en las tres masas analizadas. Lactobacillus plantarum representó la especie dominante durante la fermentación de harinas de quinoa Yin Yan® y amaranto, siendo detectado desde el día 1 hasta el día 10. Durante la fermentación de la masa de quinoa Real Hornillos se detectó una banda perteneciente a Enterococcus devriesei (T0-T3), otra banda identificada como Lactobacillus brevis presente durante toda la fermentación excepto en el T0 mientras que una intensa banda originada por L. plantarum fue detectada en el T3, decreciendo su intensidad y desapareciendo al final de la fermentación (T10). La técnica molecular directa aplicada resultó útil pata la identificación de las principales BL naturalmente desarrolladas en las masas de quinoa y amaranto fermentadas, las que podrán ser explotadas para mejorar la calidad y seguridad de alimentos panificados.