INFORME PASTEURIZACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL MANUSH

LESPINARD, ALEJANDRO; ZARITZKY, NOEMI; DIEGO LIBKIND; SANTOS, VICTORIA; DUCOS, MARTIN

2021-09-16/2022-03-16

1-23

Biológica

Alimentos

OBJETIVO: Realizar ensayos de factibilidad de aplicación de proceso de pasteurizado de cervezas con alto contenido de lúpulo de cervecería MANUSH utilizando un pasteurizador escala piloto con rociadores perteneciente a IPATEC. Corroborar y cuantificar el número de unidades de pasteurización aplicadas empleando equipamiento propio del IPATEC (datalogger ELLAB con accesorios y termocuplas tipo Cobre-Constatan con dataloggers TESTO). Simular numéricamente el proceso tipo batch utilizando CFD y una PC de cálculo de alta performance. Calcular probabilidad de ocurrencia y si se cumplen los tiempos requeridos para una dada reducción de ciclos logarítmicos de la población microbiana. Medir la concentración de oxígeno disuelto al envasar en lata. Determinar el efecto del proceso térmico para un dado esquema de pasteurización sobre la calidad fisicoquímica y verificar la estabilidad microbiológica durante 6 meses. Se tomaron muestras de latas de cerveza Session IPA que previamente había sido filtrada (5 µm) en planta a) sin un proceso de pasteurización (4 latas) y b) muestras con un proceso de 12.47 unidades de pasteurización (PUproceso=12.47 min) medido experimentalmente en el pasteurizador con rociadores del IPATEC. Se realizaron análisis de concentración de oxígeno (ppb), de parámetros microbiológicos y fisicoquímicos. A su vez se sometieron latas pasteurizadas (12.47 PUproceso) a un ensayo acelerado de vida útil ?ASLT? (37 ⁰C durante 7 días) en una estufa del IPATEC.Se cuantificaron microorganismos contaminantes a tiempo 0 o sin pasteurizar, inmediatamente posterior al proceso de pasteurizado, y luego de 1, 3 y 6 meses de almacenamiento a temperatura ambiente.