Saccharomyces eubayanus: potenciando el amargor

JULIETA BURINI; MARÍA CLARA BRUZONE; JUAN EIZAGUIRRE; DIEGO LIBKIND; MAILEN LATORRE

Barilcohe

Jornada; 6tas Jornadas sudamericana de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2018

IPATEC

Saccharomyces eubayanus es una levadura criotolerante aislada en la Patagonia Andina. Estudios genéticos confirmaron que la hibridación entre esta especie y S. cerevisiae (levadura Ale) dio origen a S. pastorianus (levadura Lager). La condición parental de esta nueva especie en relación a la levadura más utilizada para la producción de cerveza a nivel mundial despertó interés en el estudio de sus propiedades para su potencial aplicación en la industria cervecera. Los cerveceros eligen la cepa de levadura basándose en características como perfil organoléptico, floculación, atenuación y producción de etanol, mientras que el amargor generado (IBU) suele no tenerse en cuenta. El objetivo de este trabajo fue evaluar el desempeño fermentativo y el impacto en el amargo de cepas de S. eubayanus y de levaduras industriales. Se caracterizaron fermentativa y fisicoquímicamente 5 cepas de S. eubayanus y 7 cepas cerveceras industriales, evaluándose: velocidad de fermentación, atenuación, pH final, perfil de azúcares consumidos, etanol producido e IBU. Las cepas de S. eubayanus tuvieron un comportamiento fermentativo similar (62% atenuación), excepto CRUB1935 cuya performance resultó disminuida (48% atenuación). La cepa control Lager superó a las salvajes en velocidad de fermentación (35% mayor) y, al igual que las Ale, tuvieron una atenuación superior de 80%. La mayor atenuación de las cepas cerveceras domesticadas se condice con su consumo eficiente de maltosa y maltotriosa. La levadura salvaje S. eubayanus carece de la capacidad de metabolizar este último azúcar. Los IBU obtenidos para cervezas fermentadas con S. eubayanus resultaron superiores que para las cepas industriales (18% mayor), siendo esta diferencia notoria sensorialmente e incluso percibida como un amargo áspero (harsh). El conocimiento del comportamiento fermentativo de las levaduras a diversos niveles resulta necesario para adoptar criterios acertados a la hora de su aplicación y lograr predecir adecuadamente el perfil final de las cervezas a obtener.