MicroBrew.AR ? Una Aplicación para Recuento de Levaduras

JUAN EIZAGUIRRE; MARÍA CLARA BRUZONE; JULIETA BURINI; CARLOS BERTOLI

Mar del Plata

Congreso; IV Congreso Argentino de Microbiología Agrícola y Ambiental; 2018

Asociación Argentina de Microbiología

La re-utilización de la levadura cervecera es una práctica con gran impacto en los costos y la calidad del producto final. Un correcto manejo de la levadura deriva en fermentaciones más limpias, reducción de residuos y posibilidad de estandarización; pero requiere realizar el recuento y determinar la viabilidad de las mismas en la crema a reutilizar. El microscopio y la cámara de Neubauer permiten llevar adelante de manera adecuada esta práctica, por lo que su empleo en las fábricas de cerveza es crucial. Experiencias en fábrica llevaron a detectar que la implementación de esta técnica resulta compleja: en la mayoría de los casos la persona encargada de realizar los recuentos es la misma que se encuentra realizando la cocción, perdiendo foco en la actividad. El objetivo de este trabajo fue generar una aplicación para celulares gratuita que simplifique el método de recuento y el cálculo de inóculo, simplificando la implementación de la técnica de recuento en las cervecerías. Para ello, se trabajó con la empresa InnQube, la Asociación de Cervecerías Artesanales de Bariloche y el Fablab. La aplicación permite realizar el recuento de levaduras (tanto en fábrica como en laboratorio) y luego calcular la cantidad necesaria para inocular un determinado batch. El recuento se puede realizar mirando al microscopio y utilizando un contador manual; o bien se pueden tomar fotos de los cuadrantes de la cámara de Neubauer, utilizando un soporte de celular para microscopio, y realizar el recuento sobre la foto en el momento o dejarlo para después. La aplicación permite calcular la concentración de células totales, vivas y muertas por mililitro y la viabilidad. Introduciendo el volumen a inocular, la densidad inicial y seleccionando la crema la aplicación calcula el volumen a inocular para una buena fermentación. MicroBrew.AR permite elegir unidades de volumen y densidad, y el tipo de cámara de Neubauer con la que se trabajará. Cuenta con un modelo de soporte 3D para imprimir y montar cualquier celular o tablet en cualquier microscopio. Más de 1000 personas han descargado la aplicación. Esta herramienta cuenta con la ventaja de que la toma de fotos de los cuadrantes permite realizar el recuento fuera del microscopio. Esperamos que estas características lleven a que un mayor número de productores implementen en sus fábricas las técnicas de recuento y determinación de viabilidad, pudiendo mejorar sus prácticas de re-utilización y por ende la calidad del producto final.