STARTERS CERVECEROS PATAGÓNICOS: CONOCIENDO SU COMPORTAMIENTO FERMENTATIVO

DIEGO LIBKIND; JULIETA BURINI

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CyTAL); 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios: AATA

El descubrimiento en los bosques andino patagónicos de la especie de levadura Saccharomyces eubayanus resulta promisorio para el desarrollo de cultivos iniciadores cerveceros (starters), debido a su estrecho vínculo con las levaduras Lager (productoras de la cerveza de mayor consumo mundial). Cultivos con estas características permitirían obtener cervezas innovadoras con mayor diferenciación productiva y darían lugar a la posibilidad de otorgar carácter regional al producto, aumentando su valor agregado y posición en el sector. S. eubayanus ha demostrado aptitud para la fermentación de mostos cerveceros en un amplio rango de temperaturas (5-20°C) pero, a diferencia de las levaduras Lager domesticadas, posee atenuación media/baja (no fermenta maltotriosa), baja floculación y la producción de compuestos fenólicos (característicos de las levaduras salvajes, ausentes en domesticadas). Para desarrollar starters a partir de esta nueva especie es necesario seguir profundizando en la evaluación y análisis de su comportamiento a nivel fermentativo. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de distintos parámetros de cultivo sobre la aptitud fermentativa de dichos starters y el perfil sensorial de los productos obtenidos. Las fermentaciones se realizaron utilizando la cepa tipo de S. eubayanus, en Erlenmeyer adaptados con airlock conteniendo mosto congreso (12°Bx), a 10°C. Se evaluaron los siguientes parámetros: 1) Tasa de inoculación: referencia (1.8x107cel/ml), sub-inoculado (0,45x107 y 0,9x107cel/ml) y sobre-inoculado (2,25x107 y 2,7 x107cel/ml); 2) Oxigenación inicial: 2, 8, 16, 20 y 35 ppm de oxígeno; 3) Fase inóculo/agitación: cultivos en fase exponencial y estacionaria, fermentando con y sin agitación; 4) Tiempos de agitación: 0 (estático), 12, 24, 48, 72 y 240 hs. Se evaluó la velocidad de fermentación (µ), inicio de fermentación (fase lag), pH, atenuación (%) y se realizó evaluación sensorial. Se demostró que la tasa de inoculación afecta el comportamiento fermentativo de la cepa tipo: µ disminuida hasta un 42% al sub-inocular; no se observaron cambios al sobre-inocular. Se observó una disminución de µ de 31% en el mosto sin oxigenar (2 ppm de oxígeno) respecto de aquellos oxigenados. Sensorialmente se percibió mayor acidez al aumentar la concentración de oxígeno inicial. Las fermentaciones realizadas con inóculos en fase exponencial y agitación mejoraron la µ (aumento 37,5%) y los tiempos de fermentación (fase lag 6 hs menor), comparado con aquellos en estacionaria estática. Respecto al tiempo de agitación, se determinó que el aumento relevante de µ se produce recién entre las 48 y 72 hs. En todos los casos, la aireación produjo valores de pH bajos acompañados de acidez acentuada. Este trabajo permitió concluir que la tasa de inoculación, los niveles de oxigenación y la agitación afectan los rendimientos fermentativos de S. eubayanus. Sin embargo, las mejoras fermentativas observadas se ven acompañadas de una diminución del pH y una acidez pungente a nivel organoléptico que suponen un compromiso entre el incremento de la performance fermentativa y la percepción sensorial del producto final.