IPATEC 26054
INSTITUTO ANDINO PATAGONICO DE TECNOLOGIAS BIOLOGICAS Y GEOAMBIENTALES
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Ésteres y alcoholes superiores generados por cepas de S. eubayanus en fermentaciones a escala de laboratorio
Autor/es:
LOVISO, C.L.; BURINI, J.A.; EIZAGUIRRE, J.I; COMMENDATORE, M.G.; LOVISO, C.L.; BURINI, J.A.; EIZAGUIRRE, J.I; COMMENDATORE, M.G.
Lugar:
Bariloche
Reunión:
Jornada; II Jornadas Nacionales de Ciencia y Tecnología Cervecera; 2017
Institución organizadora:
Lab. Microbiología Aplicada y Biotecnología Instituto Andino-Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales IPATEC (CONICET-UNComahue)
Resumen:
Los ésteres y alcoholes superiores generados por las levaduras, junto con otros compuestos (dicetonas vecinales, acetaldehído, fenoles, etc.) son responsables del aroma y sabor (flavor) de las cervezas e inciden de manera significativa en la calidad del producto final. Hasta ciertos límites, ésteres y alcoholes superiores imparten un flavor agradable. Mientras que los primeros aportan un aroma y sabor floral y frutado, los alcoholes superiores brindan aromas alcohólicos y una sensación cálida en boca. La información sobre la capacidad de nuevas cepas de levaduras S. eubayanus para producir estos compuesos es escasa, por lo que el presente trabajo tiene como objetivo analizar la producción de diferentes ésteres y alcoholes superiores por parte de estas levaduras para evaluar su posible aplicación en la producción de cerveza.
