Parámetros de letalidad microbiana aplicados al proceso de pasteurización de cerveza artesanal, del laboratorio a la fábrica

RANALLI, N.; LIBKIND D.; LATORRE, M.; SANTOS M.V.; DUCOS, MARTIN

Bogota

Jornada; VII Jornadas Sudamericanas de Biología y Biotecnología de Levaduras y Primer Congreso Latinoamericano de Micología; 2022

Universidad El Bosque Bogota

El pasteurizado de cerveza artesanal aporta a la inocuidad microbiológica, extensión de la vida útil, ampliación de canales de comercialización sin necesidad de agregar conservantes y refrigeración. Sin embargo, un proceso térmico excesivo podría producir una sobrepasteurización, afectando atributos sensoriales de los productos que a su vez genera un gasto energético excesivo. Es por ello que resulta de suma importancia evaluar la capacidad de crecimiento y resistencia térmica de aquellos microorganismos que deterioran la cerveza artesanal, como las cepas de S. cerevisiae con capacidad diastásica, que generan off-flavor, sobrecarbonatación y sobreatenuación. En el presente trabajo se determinaron experimentalmente, mediante el método del capilar, los parámetros de letalidad microbiana: tiempo de reducción decimal (D) y la constante de resistencia térmica (z) correspondientes a la cepa termo-resistente de S. cerevisiae con capacidad diastásica LC42. Esta cepa se seleccionó especialmente dado que fue aislada de fábricas de la región en cervezas estilo IPA, demostrando una excelente capacidad de supervivencia y crecimiento en ese estilo, uno de los más comercializados actualmente. Mediante un datalogger con acople especial se registró la temperatura versus tiempo en un punto crítico dentro de una lata durante el proceso de pasteurización en túnel en fábrica. Aplicando integración numérica y los valores de D y z previamente determinados, se pudo estimar la letalidad del proceso (PU) y las unidades mínimas de pasteurización necesarias (F) para reducir 12 ciclos logarítmicos la población inicial de la cepa LC42. Los valores de D obtenidos mediante regresiones no-lineales fueron: 1.244±0.315 (54°C), 0.342±0.080 (57°C), 0.138 ± 0.022 (60°C), y el valor de z=6.911±1.121. En base a los parámetros de letalidad obtenidos para la cepa seleccionada, se realizó un ensayo diagnóstico en fábrica en latas de 473 mL con el fin de corroborar y cuantificar la PU que emplea el túnel de pasteurización. A partir del ensayo se concluye que el proceso alcanza PU=15.2 min, y suponiendo una contaminación inicial de 100 UFC/mL, para lograr una reducción de 12 ciclos de LC42 se requiere un mínimo de F=1.656 min. Si se aplicara PU=1.656 min la probabilidad de ocurrencia de una latacontaminada sería de 1 en 2.21x108 latas pasteurizadas. Las F recomendadas por la EBC fueron establecidas a partir de un trabajo publicado a mitad del siglo XX por Del Vecchio y col. (1951) y recientemente han sido cuestionadas por sus valores excesivos. Los resultados presentados en este resumen están en concordancia con esta afirmación.