OPTIMIZACIÓN DE LA METODOLOGÍA DE LA EXTRACCIÓN DE POLIFENOLES DE ORUJO VARIETAL MALBEC

MARTINEZ ALARCON MD; ALBERTO M. R.; TORRES CARRO R.; TAPIA PABLO; ARENA M.E.

Ciudad Autonoma de Buenos Aires

Taller; Primer Taller Biotecnología aplicada a la Tecnología de Alimentos. Ciudad Autonoma, Argentina.; 2019

Departamento de Ingeniería Química UTN-BA

La industria vitivinícola ha exhibido un importante crecimiento en los últimos años. Sin embargo, este crecimiento ha generado inconvenientes debido al consecuente aumento en la generación de residuos siendo el bagazo u orujo (cáscaras, semillas y raspones) los más abundantes del proceso de vinificación. Actualmente, los desechos de la industria vitivinícola se utilizan normalmente como piensos, abonos y fertilizantes, la mayor parte de los mismos se siguen eliminando sin ningún tratamiento o reutilización; a su vez muchos de estos residuos son ricos en compuestos bioactivos como los compuestos fenólicos que son metabolitos secundarios de plantas que se encuentran en la uva, vino y subproductos. El objetivo del presente trabajo es evaluar el método más eficaz para la obtención de compuestos fenólicos a partir del orujo varietal Malbec mediante el análisis de diferentes parámetros de extracción: tiempo de contacto soluto/solvente, proporción soluto/solvente, método de obtención (agitación/sonicación/estático). Para la obtención de la harina de orujo, el residuo del varietal Malbec proveniente de Cafayate, Salta, se secó hasta peso constante durante 48 horas en estufa (˂39ºC). Posteriormente el orujo fue triturado usando un molinillo hasta obtener una granulometría comprendida 0,6 a 0,9 mm. Como solvente de extracción se utilizó una mezcla de acetona:agua: etanol 96%, la extracción se llevó a cabo por agotamiento durante diferentes tiempos por sonicación (15, 30, 45, 60, 90 min), estático y agitación (1, 3, 6, 12, 24 h) a temperatura ambiente y en diferentes concentraciones soluto/solvente (2,5; 5; 10 y 15% p/v). La concentración de polifenoles se determinó usando la técnica de Folin-Ciocalteu expresando los resultados en equivalentes en ácido gálico (EAG) por gramo de orujo seco (OS). Las mejores extracciones de polifenoles totales fueron de 27,8 ± 2,2 mg EAG/g OS para los extractos obtenidos por agitación a 180 rpm durante 3 horas y de 23,9 ± 1.2 mg EAG/g OS para los extractos obtenidos por sonicación durante 90 minutos. En cuanto a la proporción soluto/solvente se observó la mayor extracción al 2,5% independientemente del método de extracción. Asimismo, dos extracciones sucesivas fueron suficientes para extraer el 90% de los polifenoles del orujo. En términos de la extracción del contenido fenólico total, la condición de agitación durante 3 horas a 25ºC en la proporción del 2,5% de soluto/solvente ha mostrado resultados significativamente mejores en comparación con el resto de las condiciones evaluadas.Dada la relevancia que los compuestos fenólicos presentan en la industria agroalimentaria debido a la gran cantidad de aplicaciones por sus propiedades biológicas beneficiosas (antioxidante, antimicrobiana, antiinflamatoria, entre otras) resulta importante optimizar los métodos para una mejor recuperación de estos compuestos presentes en desechos de agroindustrias que podrían ser utilizados en productos farmacéuticos, cosméticos y alimentarios. Este estudio provee información útil para recuperar polifenoles de orujos Malbec de Cafayate a bajo costo y utilizando métodos convencionales.