Selección del solvente para la recuperación de compuestos bioactivos de diferentes orujos de vino tinto de Cafayate

ALARCON MARTÍNEZ, MD.; TAPIA, PE; ARENA, ME.; ALBERTO, MR

Buenos Aires

Congreso; Biotecnología aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2019

Facultad Regional de Buenos Aires

Los polifenoles de la dieta, comúnmente conocidos como compuestos bioactivos, son metabolitos secundarios de las plantas abundantes en frutas como uvas, manzanas, peras, cerezas, bayas entre otras. Los polifenoles se clasifican generalmente en flavonoides (los más predominantes), que incluyen flavonoles, flavonas, isoflavonas, flavanonas, antocianidinas, flavan-3-ols y dihidrochalconas o no flavonoides. Existe una relación muy estrecha entre el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante de un alimento. Si bien la mayoría de las familias de compuestos flavonoides tienen la capacidad de actuar como antioxidantes se ha informado que las flavonas y flavan-3-ols parecen ser los más poderosos para proteger el cuerpo contra las especies reactivas del oxígeno. La industria vitivinícola genera una importante cantidad de subproductos, entre ellos el orujo, que es principalmente la mezcla de piel y semillas de la uva remanente luego de la fermentación del vino. El orujo es rico en compuestos biológicamente activos particularmente flavonoides.El objetivo de este trabajo es seleccionar la mezcla de solventes más eficiente para la recuperación de metabolitos bioactivos entre ellos polifenoles totales y particularmente flavonas/flavonoles de orujos de la región de Cafayate (Salta) correspondientes a los varietales Malbec y Cabernet sauvignon provenientes de vinificación convencional y orujo Malbec proveniente de uvas certificadas como orgánicas. Las muestras de orujo, secas (en estufa a temperatura ˂40ºC) y molidas (por trituración mecánica), se sometieron a extracción sólido-líquido al 2.5% (p/v) por agotamiento mediante maceración a temperatura ambiente, utilizando como disolventes agua, alcoholes, esteres, cetonas, soluciones acuosas aciduladas y mezclas de solventes en diferente proporción. También se evaluó la influencia de una limpieza previa del orujo con hexano y cloroformo (Grupos I-XII).Los principios solubles (PS) obtenidos de las diferentes extracciones se llevaron a sequedad, con evaporador rotatorio. En todos los casos se calculó el rendimiento de extracción (mg PS/ml extracto) y como gramo de PS por 100g de orujo seco (g PS/100g OS). Se prepararon soluciones madres de concentración conocida (10 mg/ml) de los diferentes extractos y se determinó el contenido de polifenoles totales expresados en equivalentes en ácido gálico (EAG) y flavonas/flavonoles expresados en equivalentes de quercetina (EQ) por g de PS y por 100 g de OS. Las determinaciones fueron realizadas por triplicado y los resultados se analizaron mediante ANOVA y prueba de medias de Tukey (P˂0,05), utilizando Infostat.En los diferentes grupos se observó una gran variación en el rendimiento de extracción, contenido de compuestos fenólicos totales y de flavonas/flavonoles. Las mezclas de metanol:agua, etanol:agua, acetona:etanol:agua, acetona:metanol:agua y etanol acidulado fueron las más ricas en polifenoles totales en comparación con las otras mezclas (76-171 mg EAG/g PS y 2,4-6 g EAG/100g OS); en la mayoría de los casos el varietal Malbec tradicional presentó los mayores valores. Los contenidos más elevados de flavonas/flavonoles se encontró en las mezclas acetona:etanol:agua, acetona:metanol:agua y etanol acidulado del varietal Malbec (aprox 11 mg EQ/g PS). Estas mezclas de solventes mostraron rendimientos de extracción entre 17 y 36%. Los resultados presentados proporcionan información para la utilización de los subproductos (actualmente desechados) de la emergente industria vitivinícola de los Valles Calchaquies, como una fuente de bajo costo de compuestos bioactivos con aplicación en las industrias alimentaria, cosmética, nutracéutica y farmacéutica.