CARACTERIZACIÓN DE BAGAZOS PROVENIENTES DE DIFERENTES ESTILOS DE CERVEZA ARTESANAL Y RECUPERACIÓN ALCALINA DE PROTEÍNAS

LUCIANA M. RODRIGUEZ; JULIA L. CAMINA; DIANA T. CONSTENLA; MARÍA V. BORRONI; ETHEL E. PÉREZ

San Rafael

Congreso; CLICAP 2022: Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

El bagazo (grano agotado de cebada malteada), constituye el principal residuo proveniente de la industria cervecera y es rico en compuestos bioactivos tales como proteínas, fibras y aceite. Actualmente, es utilizado principalmente para la alimentación animal o se desecha directamente, constituyendo un enorme desperdicio de recursos y causando una grave contaminación ambiental. Al presente, el interés por utilizar la proteína vegetal como alternativa a la proteína animal ha aumentado en los últimos años. Por lo tanto, la recuperación de proteínas a partir del grano agotado puede representar de gran valor para la industria alimentaria, no solo por el agregado de valor, sino también reduciendo costos en el tratamiento de residuos. El objetivo del presente trabajo, fue la caracterización de bagazos obtenidos de la elaboración de distintos estilos de cerveza artesanal (Dorada y Scottish) y posterior extracción alcalina de las proteínas obtenidas. Se caracterizaron los bagazos utilizados en contenido de aceite, proteína, contenido de azúcares, FDN y FDA. La extracción alcalina de proteínas alcanzó rendimientos entre 59-72% dependiendo el tipo de bagazo utilizado y por último se caracterizaron las proteínas obtenidas en cuanto a su composición.