HORTALIZAS DEL NORDESTE ARGENTINO COMO FUENTES DE FIBRA DIETARIA: REVISIÓN DE MÉTODOS DE OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN

GIMENEZ CECILIA GABRIELA; RODRIGUEZ SILVIA DEL CARMEN; MARÍA VICTORIA TRAFFANO SCHIFFO; CAROLA A. SOSA; SONIA C. SGROPPO

VIRTUAL

Seminario; Seminario Latinoamericano ÁREAS METROPOLITANAS, SALUD TERRITORIAL E INCERTIDUMBRE; 2020

Universidad de Bio Bio

En la actualidad, resulta de suma importancia mantener una buena alimentación incorporando alimentos beneficiosos para la salud y poco calóricos, teniendo en cuenta los graves problemas de sobrepeso y obesidad, considerados como la nueva modalidad de la mal nutrición en niños y adultos. En Argentina, entre los menores de 5 años, el exceso de peso afecta al 13,6 %, mientras que el 1,7 % presenta bajo peso y el 1,6 % padece desnutrición aguda. En el caso de los niños y adolescentes de 5 a 17 años, el 20,7 % tiene sobrepeso y el 20,4 %, obesidad. En cuanto a los mayores de 18 años, el 34 % tiene sobrepeso y la obesidad afecta al 33,9 % (ENNyS/SGS/MSDS, 2019).Por otra parte, y atendiendo a las repercusiones negativas que está ocasionando la pandemia del coronavirus (COVID-19) a nivel mundial, se hace necesario fortalecer el sistema inmune y sostener un estado de salud óptimo por medio de una alimentación saludable. Consecuentemente, los investigadores del área de alimentos indagan en la obtención de ingredientes con características funcionales a partir de fuentes naturales, para incorporarlos a alimentos que propicien una dieta balanceada y nutritiva, y que prevengan enfermedades crónicas. La fibra dietaria (FD), es uno de estos componentes funcionales más importantes, tanto por los efectos benéficos en la salud tales como reforzar el sistema inmune, absorber grasa, controlar el peso corporal y prevenir la obesidad; como por las aplicaciones en la industria alimentaria, desde un punto de vista tecnológico. Es así como su incorporación a productos de consumo masivo podría contribuir al cambio y la mejora de las características sensoriales y texturales, y a prolongar la vida útil de los mismos (Tejada-Origoza et al., 2016).Tradicionalmente, se han considerado a los cereales como principal fuente de fibra; sin embargo, existen una gran cantidad de matrices no convencionales como frutas, hortalizas y subproductos vegetales que se pueden utilizar para la extracción de este componente. Asimismo, en el Nordeste argentino, se dispone de una amplia y poco explotada producción de materias primas ricas en fibras como es el caso de batatas, mandiocas y jengibres, con una alta posibilidad de industrializarlos e incorporarlos a alimentos con el fin de otorgarles características funcionales. El primer paso para la obtención de fibra es la remoción de la fuente en la que se encuentra. La optimización de las condiciones de extracción es el factor más importante, ya que afecta a las propiedades funcionales y químicas, además de la composición y la solubilidad. Las extracciones térmicas, químicas, enzimáticas, asistidas por ultrasonido o microondas pueden dan lugar a diferentes propiedades fisicoquímicas, funcionales y estructurales de la fibra. Asimismo, el procesamiento a alta presión es una tecnología utilizada recientemente para la mejora de la extracción, con resultados prometedores sobre las mencionadas propiedades (Mateos-Aparicios et al., 2010). En este trabajo se discute sobre la generalidad de las definiciones de FD, su composición, las propiedades funcionales, fisiológicas y tecnológicas. Se describen las condiciones de pre-tratamiento y extracción más comúnmente utilizados y se analiza el impacto en las características anteriormente mencionadas. Asimismo, se indican las posibilidades de su incorporación en alimentos con el fin de mejorar el perfil nutricional y reducir el aporte calórico.