Problemas en los procesos de postenfriamiento en la producción de cervezas artesanales

BIANCHI, MARÍA AGOSTINA; LATAZA ROVALETTI, MERCEDES; BENITEZ, ELISA INÉS; SOSA, GLADIS LAURA; BIANCHI, MARÍA AGOSTINA; LATAZA ROVALETTI, MERCEDES; BENITEZ, ELISA INÉS; SOSA, GLADIS LAURA

Santa Fe

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química - CAIQ2019; 2019

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

En el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal, deben cumplirse ciertos estándares de calidad, las denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Para lograrlo, el proceso debe realizarse cumpliendo los requisitos de cada etapa de elaboración y con mayor cuidado luego de la cocción, ya que en los procesos de enfriamiento pueden surgir problemas de contaminación. La Cerveza es un alimento, que intrínsecamente posee barreras que disminuyen las posibilidades de contaminación microbiológica, debido a ciertas características como ser: pH bajos, presencia de CO2, acción antimicrobiana del lúpulo, presencia de alcohol, y por poseer en el proceso, una etapa de cocción, como punto de control microbiano. Sin embargo, puede ser contaminado por ciertos microorganismos que logran sobrevivir bajo estas condiciones, como por ejemplo las bacterias lácticas (BAL), entre otras.Debido a la existencia de estos microorganismos que deterioran la calidad del producto, es de suma importancia, la correcta implementación de un sistema de sanitización que contemple todas las etapas del proceso. El objetivo de este trabajo, fue determinar en Cervezas Artesanales de la zona, los valores fisicoquímicos que establece el Código Alimentario Argentino (CAA) y el recuento de BAL, a los fines de evaluar si se encuentran contaminadas y si la contaminación afecta los parámetros fisicoquímicos. Para la determinación de las BAL, se utilizaron placas 3M Petrifilm, se inocularon con 1ml de muestra, utilizando una dilución 10-1 y se incubaron a una temperatura de 30°C durante 48hs. Los parámetros fisicoquímicos fueron determinados según la metodología MEBAK®. Se analizaron 10 muestras de cerveza artesanal, elaboradas en la Provincia del Chaco, envasadas en botellas de vidrio. Las determinaciones se realizaron al mes de elaboración y posteriormente a los tres y seis meses. Se encontró presencia de BAL en dos marcas diferentes de cerveza, una de las cuales, presentó desarrollo, solo a los 6 meses, mientras que la otra arrojó resultados positivos, cumplido el mes de elaboración. Para las muestras que arrojaron resultados positivos de BAL, se observó un aumento de la acidez y una disminución del pH por debajo de los valores establecidos en el CAA, indicando la necesidad de controlar los procesos de postenfriamiento para evitar el deterioro en la calidad de la bebida.