IQUIBA-NEA   25617
INSTITUTO DE QUIMICA BASICA Y APLICADA DEL NORDESTE ARGENTINO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
CAMBIOS EN LOS COMPONENTES FENÓLICOS DE FRUTILLAS CORTADAS TRATADAS CON UV-C Y ADICIONADAS CON JUGO DE NARANJA
Autor/es:
MOLINA ROXANA; AVALOS LLANO, KARINA ROXANA; SGROPPO, SONIA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018
Institución organizadora:
Agencia Córdoba Ciencia
Resumen:
Las frutillas son ricas en compuestos bioactivos entre los que se encuentran los componentes fenólicos y una de las formas de comercialización es como fruta fresca cortada. Sin embargo, durante su preparación la operación de cortado podría inducir cambios indeseables en las frutas, por lo que el uso del frío, los tratamientos con luz UV-C y la adición de jugos cítricos podrían controlarlos incrementando simultáneamente su vida útil. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cambios en los contenidos totales de fenoles, flavonoides y antocianinas de frutillas frescas cortadas tratadas con UV-C (5,8 kJ/m2), con y sin adición de jugo de naranja, durante 12 días a 0 ºC. Se utilizaron frutillas 90% rojas que fueron sanitizadas y cortadas en cuartos longitudinales. Se trabajó con cuatro grupos de muestras: C (sin tratamiento UV-C, sin jugo), UV (con tratamiento UV-C, sin jugo), C+J (sin tratamiento UV-C, con jugo), UV+J (con tratamiento UV-C, con jugo), envasadas en bandejas plásticas y envueltas con film autoadherente. Durante el almacenamiento, se determinaron los contenidos totales de los componentes fenólicos por espectrometría en microplaca: fenoles con el reactivo de Folin-Cicalteau, flavonoides con AlCl3 y antocianinas con el método del pH diferencial, tanto en las frutas como en el jugo de naranja adicionado. Al día 1 de almacenamiento, los contenidos de fenoles y flavonoides aumentaron un 20% en las frutillas UV, mostrando valores constantes hasta el día 8 y, finalmente, disminuyeron para alcanzar valores similares a los iniciales. Sin embargo, en las muestras C, los contenidos se mantuvieron entre un 14-23% inferiores. Por otra parte, en las frutillas adicionadas con jugo, C+J y UV+J, se observó un descenso del 25% en dichos compuestos, habiéndose cuantificado su migración al jugo. En cuanto a las antocianinas, las muestras UV también presentaron valores 10-40% mayores que las muestras C durante el almacenamiento. En frutillas con adición de jugo, las antocianinas disminuyeron marcadamente en las frutas, tratadas y no tratadas, habiéndose verificado la difusión de las antocianinas al jugo. Mediante un análisis de componentes principales se encontró que los contenidos de fenoles, flavonoides y antocianinas en las frutillas C+J y UV+J mostraron una fuerte correlación negativa con los correspondientes contenidos en los jugos, lo cual fue debido a la difusión de los componentes fenólicos desde los trozos de fruta a los jugos. Según los resultados obtenidos, la adición de jugo de naranja no tuvo efectos favorables en la retención de los compuestos fenólicos de las frutillas cortadas y el tratamiento UV-C a una dosis de 5,8 kJ/m2, resultó ser la tecnología más efectiva para mantener los componentes fenólicos durante 12 días a 0 ºC.