Efecto del pH en las propiedades emulsificantes de aislado proteico de Cajanus cajan.

FERNANDEZ SOSA EI; AVANZA MV; QUIROGA AV; CHAVES MG

Resistencia

Jornada; XXV Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas de la Universidad Nacional del Nordeste; 2019

Secretaría General de Ciencia y Técnica-Universidad Nacional del Nordeste

Cajanus cajan (CC) es una leguminosa con un elevado contenido de proteínas (20-23%) de buena calidad nutricional. Las propiedades funcionales de proteínas vegetales son importantes para la industria alimentaria. Las proteínas de CC pueden actuar como emulsificantes en la interface aceite-agua, dada su naturaleza anfifílica. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del pH en la formación y estabilidad de emulsiones utilizando aislado proteico de CC como agente tensioactivo y estabilizante. A partir de la harina de CC se obtuvo aislado proteico a pH8 (A8) por precipitación isoeléctrica. Se prepararon soluciones buffers de pH2, pH4, pH6 y pH8 para estudiar el efecto del pH y se determinó la solubilidad proteica (So) de A8 en los distintos buffers. Se prepararon emulsiones aceite/agua (O/W) a los distintos pH a partir de aceite de girasol comercial y dispersiones proteicas de A8 (0,5% de proteína p/v) en un proporción (1:5) y se determinó el tamaño de gota (sin y con SDS) y la estabilidad de cada emulsión formulada. El mínimo de So ocurre a pH4, cercano al punto isoeléctrico (pI) de estas proteínas, y alta So (80-100%) a los pH extremos (2 y 8). A pH ácidos y alcalinos la carga superficial neta de las proteínas es mayor por lo que se producen repulsiones electrostáticas entre éstas que favorece su solubilidad. Por el contrario, a pH cercanos al pI, la carga superficial neta es menor, lo cual reduce la So de las proteínas. En ausencia de SDS, todas las emulsiones presentaron una distribución de tamaño monomodal, siendo la emulsión a pH4 la que presentó menor polidispersidad en el tamaño de gotas. Las emulsiones preparadas a pH2 y pH8 presentaron menor tamaño de gota. La presencia de SDS causó una disminución en el tamaño de gota por ruptura de flóculos y su efecto fue similar en todas las emulsiones, salvo la preparada a pH4. El % de Back Scattering (%BS) inicial de emulsiones preparadas a pH4 es inferior a las demás debido al mayor tamaño de las gotas presentes. Las emulsiones a pH4 y pH6 presentaron una disminución del %BS (>10%) en la parte inferior del tubo a la hora y a las cuatro horas de almacenamiento, respectivamente. En cambio, esta disminución ocurrió a las 24 horas en las emulsiones a pH2 y pH8. Este fenómeno ocurre por la migración de gotas hacia la parte superior del tubo. Por otra parte, es importante destacar que si bien se detecta la migración de gotas, ésta no se encuentra acompañada, en principio, por un cremado evidente, (constancia de los valores del %BS) obtenidos en la parte superior del tubo. Este fenómeno puede estar asociado a la migración insuficiente de gotas hacia la parte alta del tubo, debido a una baja velocidad de migración o a la ocurrencia simultánea de cremado y coalescencia de las gotas. El aislado A8 de CC forma emulsiones O/W en las condiciones ensayadas en este trabajo (0,5% de proteína p/v; 1:5), siendo aquellas preparadas a pH2 y pH8 las de mayor estabilidad, lo cual está relacionado a la mayor solubilidad de las proteínas a esos pH. En base a los resultados obtenidos podemos decir que el pH es un factor a considerar en la formulación de emulsiones, dado que influye directamente en la solubilidad y por lo tanto en la concentración de las mismas en la interfase.