PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL ARROZ (Oryza sativa) ELABORADO: INFLUENCIA SOBRE LA CINÉTICA DE COCCIÓN

BOUCHARD, JOSÉ; MARIN ALFREDO; MAIOCCHI MARCOS; MACIEL, SUSANA

Buenos Aires

Congreso; XXXI Congreso de Química; 2016

Asociación Química Argentina

Entre las propiedades fisicoquímicas relacionadas a la calidad del grano de arroz (Oryza sativa) se incluyen tamaño, forma, blancura, dureza, temperatura de gelatinización, tiempo de cocción, contenido de amilosa, etc. (Bhattacharya, 2011). El contenido de amilosa (CA) es el indicador de calidad más importante para el arroz (Oryza sativa) elaborado, propiedad que se relaciona con la textura de los granos luego de la cocción (Hu, et al., 2015). El Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) clasifica al arroz según su CA en: bajo contenido de 8 a 22%, intermedio 23 a 27% y alto 28 a 32% (Martínez & Cuevas, 1989).La cuantificación del CA se realiza por el método simplificado de Juliano (1971), consistente en la determinación de amilosa a partir de harina de arroz sin desgrasar, gelatinizando el almidón en caliente y con desarrollo del complejo amilosa-yodo a pH 4,5-4,8 (buffer acético/acetato) con máximo de absorción a 720nm. Una posterior modificación (Perez & Juliano, 1978), propone la adición de 2 a 2,5 puntos porcentuales al CA aparente (sin desgrasar) para convertirlo a CA absoluto. La temperatura de gelatinización (TG) se define como la temperatura a la cual el almidón del endospermo pierde de manera irreversible su estructura cristalina (Khush, et al., 1979). El fenómeno de gelatinización en medio acuoso caliente está influenciado por varios factores (Simonelli, et al., 2013): tiempo, temperatura y componentes del grano, en particular la presencia de complejos amilosa-lípido con efecto supresor de la gelatinización (Yamamoto, et al., 2004). Variedades con alta TG se vuelven excesivamente blandas y tienden a desintegrarse si son recocidas, pero bajo procedimientos estándar de cocción tienden a permanecer poco cocidas (Jennings, et al., 1979). La TG se estima indirectamente a partir del grado de dispersión alcalina (Little, et al., 1958), método recomendado por el CIAT. El tiempo de cocción (tC) se define como el requerido para gelatinizar el 90% de los granos, lo cual se observa cuando el centro de los mismos se vuelve completamente transparente y libre de zonas blanquecinas u opacas al ser aplastados entre dos placas de vidrio (ISO 14864:2004). Esta prueba se realiza como estimación de parámetros cinéticos implicados en la cocción como ser la velocidad de difusión de agua y la reactividad de algunos componentes del grano (Juliano & Perez, 1983).El objetivo de este trabajo ha sido determinar propiedades fisicoquímicas del arroz elaborado (CA, TG, tC) de las variedades Fortuna INTA y Yeruá, y estudiar su influencia sobre la cinética de cocción.